Jsem typ, který prohlíží menu online a rozhodne, co si objednat, než se dostanu do restaurace. Jsem také loajální k chybě: Když najdu to, co miluji, zůstanu s tím. Myslím to v každém slova smyslu.
Související obsah
- Odkud pochází naše budoucí jídlo? Zeptejte se farmáře
- Kdo zachrání světovou čokoládu?
Pokud jde o jídlo, nejsem sám. Standardní americká strava je až na několik výjimek nadměrná verze toho, co jsme jedli před 40-lichými roky, složená převážně zrn, tuků, olejů a živočišných bílkovin. Dnes jíme zhruba stejné množství ovoce, jaké jsme dělali v 70. letech (60 liber za rok), a stejné množství zeleniny, které jsme jedli v 90. letech (110 liber). Za posledních 45 let naše spotřeba mléka klesla z 21 galonů na 13 galonů, ale přesouvali jsme tuk, který jsme používali k přechodu z plného mléka, na sýr, což je důvod, proč se naše spotřeba mléka téměř ztrojnásobila - z 8 liber na 23 liber za osobu. Naše láska k sýru přispěla k neuvěřitelných 20 dalších liber celkového tuku, který jíme každý rok.
Ztráta agrobiodiverzity - snížení rozmanitosti, která je utkána do každého jednotlivého řetězce komplexního webu, který umožňuje jídlo a zemědělství - vedla k potravinové pyramidě s bodem tak jemným jako je Seattle's Space Needle, což ztěžuje a méně příjemné pro nás se živíme.
Vím, že je kontraintuitivní uvažovat o ztrátě, zejména na pozadí uliček od podlahy ke stropu v supermarketech s vysokou velikostí. Ve Walmartu (řetězec potravin číslo jedna v Americe) ve Winston-Salem v Severní Karolíně jsem počítal 153 různých příchutí zmrzliny a osmi různých značek jogurtu. Ale pak jsem se podíval dále. Výběr je povrchní - především v chuti a sekundárně ve značce, z nichž většinu vlastní stejná společnost. Kromě toho je více než 90 procent každé nádoby s jogurtem, mlékem a zmrzlinou vyrobeno z mléka od jednoho plemene krav, Holstein-Friesian, známého jako nejproduktivnější mléčné zvíře na světě.
Počítal jsem 21 druhů bramborových lupínků, ale v produkční uličce jsem našel pouze pět druhů brambor. Většina zabalených brambor neobsahovala jména, pouze barvy - červená, bílá, žlutá - plus „Idaho.“ Oranžové sladké brambory byly volné a naskládané vysoko. Teď chápu, proč většina těchto čipů, které jsem viděl, právě uvádí jako svou primární přísadu „brambory“. Přestože byly brambory nejvyšší spotřebou v Americe, byly brambory odsunuty do pozadí, nosiče octa a soli, zakysané smetany a pažitky.
Banány - nejoblíbenější ovoce Ameriky - také nesly pouze jediný deskriptor: „banány“. Přestože nebyla uvedena žádná odrůda, věděl jsem, že je to ohrožený Cavendish. Ve světě je více než 1000 druhů banánů; Avšak ten, který skončí v regálech supermarketů, není ten, který má nejlepší texturu nebo chuť, ale je ten, který snadno přepravuje a doposud se mu podařilo porazit nemoc.
Chléb, víno, čokoláda: pomalá ztráta potravin, které milujeme
KoupitViděl jsem šest druhů jablek, včetně Grannyho Smitha, Gala, Fuji a nejsmutnějšího, nejvíce nevhodně pojmenovaného jablka: Red Delicious, jedno chované pro krásu, ne chuť. Jablka patřila mezi první plody, které se pěstovaly. Originál byl pravděpodobně malý a koláč, blíže tomu, co považujeme za krabí jablko. Ale šlechtením jsme pomalu přeměnili jeho strukturu, chuť, barvu, velikost a úroveň sladkosti. Po celém světě existuje nyní 7 500 odrůd jablek, z nichž méně než 100 se pěstuje komerčně ve Spojených státech. Ve skutečnosti téměř každá historická odrůda ovoce a zeleniny, která se kdysi vyskytla ve Spojených státech, zmizela.
Po tisíciletí jsme se rozhodovali o tom, co pěstovat nebo ne růst - a co jíst nebo nejíst. To je to, co je zemědělství: řada rozhodnutí, která jsme my a naši předkové učinili ohledně toho, jak chceme, aby náš potravinový a potravinářský systém vypadal a chutnal. Naše schopnost činit tato rozhodnutí - a oddávat se našim potěšením - je však kompromitována způsoby, které nejsou bezprecedentní.
Zatímco na některých místech na světě dochází k nárůstu rozmanitosti v určitých částech jejich stravy, obecný trend je stejný jako v telefonech a módě: standardizace. Každé místo vypadá a chutná podobně - a zemí, která určuje tento trend, je Amerika. Rafinované uhlohydráty, živočišné bílkoviny a přidané tuky a cukry, které tvoří většinu naší stravy, se také staly šablonou stravy pro celý svět.
Toto zvýšení stejnosti je to, co ochránce přírody Colin Khoury a spoluautoři nejkomplexnější studie o rozmanitosti (a jejím nedostatku) naší potravinové nabídky nazývají naší „globální standardní stravou“. jedl 98 procent populace. Zjistili, že strava po celém světě se rozšířila co do množství, kalorií, tuku a bílkovin, přičemž největší počet našich kalorií nyní pochází z energeticky náročných potravin, jako je pšenice a brambory. V oblastech, které čelí nejistotě potravin, je to velmi dobrá věc.
Vědci se také dozvěděli, že se v našich stravovacích základech zvýšila agrobiodiverzita. Další dobrá věc. Ve Vietnamu pocházelo z rýže 80 procent kalorií z rostlin; nyní roste význam kukuřice, cukru a pšenice a kalorie z rýže klesly na 65 procent. V Kolumbii býval palmový olej neexistující. Nyní téměř polovina kolumbijského rostlinného tuku pochází z palmového oleje a země je třetím největším producentem palmového oleje na světě.
Tato dostupnost však zakrývá náročnější pravdu, kterou objevil Colin a jeho kolegové: Celosvětově jsou jídla stále stejnější a méně různorodá. Vzhledem k tomu, že se množství potravin na celém světě zmenšilo na hrst plodin, regionální a místní plodiny se staly vzácnými nebo úplně vymizely. Pšenice, rýže a kukuřice, plus palmový olej a sójové boby jsou to, co teď všichni jíme - stejný typ a stejné množství.
Ano, toto zvýšení sacharidů, tuků a bílkovin pomohlo živit hladové lidi, ale v celosvětovém měřítku to také zvyšuje naše šance stát se tím, co autor Raj Patel nazývá „plněné a hladovějící.“ Svět nadměrně spotřebovává energeticky hustá jídla, ale konzumuje méně potravin bohaté na mikroživiny (malá, ale nezbytná množství vitamínů a minerálů, které potřebujeme pro zdravý metabolismus, růst a fyzický vývoj). Zatímco hladoví 795 milionů lidí, více než 2 miliardy lidí trpí nadváhou nebo obezitou. A obě skupiny trpí podvýživou mikroživin.
Globální standardní strava mění biologickou rozmanitost téměř každého ekosystému, včetně 100 bilionů bakterií, které žijí v našem střevě, což je součást toho, co se nazývá náš mikrobiom. Potraviny a nápoje, které konzumujeme, zvyšují nebo stále více snižují rozmanitost naší střevní flóry a mají důsledky pro to, jak jsme dlouhodobě zdraví nebo nezdraví.
Faktory, které přispívají k této změně, jsou složité a vzájemně propojené, ale hlavním důvodem tohoto posunu je to, že jsme nahradili rozmanitost potravin, které jsme zvykli jíst, monodiety megacropů, a naše zdroje a energii jsme přivedli do pěstování megafieldů obilovin., sojový a palmový olej. Jak se zemědělci z celého světa pohybují směrem k pěstování geneticky jednotné plodiny s vysokou výnosností, místní odrůdy se zmenšovaly nebo úplně zmizely. Proto nyní čelíme jednomu z nejradikálnějších posunů, jaké jsme kdy viděli v tom, co a jak jíme - av čem budeme mít schopnost jíst v budoucnu.
Podle Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) nyní 95 procent kalorií pochází z 30 druhů. Z 30 000 jedlých druhů rostlin pěstujeme asi 150. A z více než 30 ptáků a savců, kteří jsme domácky krmili, pouze 14 zvířat poskytuje 90 procent potravy, kterou dostáváme od hospodářských zvířat. Ztráta je ohromující: Tři čtvrtiny světového jídla pochází pouze z 12 rostlin a pěti živočišných druhů.
I když jsou tato čísla hrubými odhady, hovoří o překvapivém trendu: Na jídlo a pití se spoléháme na méně druhů a odrůd - zrádný způsob, jak udržet to, co potřebujeme, abychom přežili. Je to nebezpečné ze stejného důvodu, protože nám investiční experti říkají, abychom diverzifikovali naše finanční držení: Vložení všech našich vajec do jednoho koše (obrazně nebo doslova) zvyšuje riziko.
Snížení agrobiodiverzity nás staví do stále zranitelnější pozice, kde teploty oteplování nebo jediný škůdce nebo nemoc mohou vážně ohrozit to, co rosteme, rosteme a jíme. To bylo z části příčinou irského bramborového hladomoru ve 40. letech 20. století, kdy jedna třetina populace byla závislá na bramborách na jídle a jedna osmina populace (asi 1 milion lidí) zemřela, když byla nemoc známá jako brambory. plíseň zpustošila úrodu. Přispělo také k plísni listů jižního kukuřice, která v roce 1970 zničila jednu čtvrtinu americké kukuřice. A nyní zhoršuje množení pšeničné rzi, známé jako „polio zemědělství“, které ohrožuje 90 procent africké pšenice.
Proto genetici rostlin nepřetržitě pracují na vývoji nového typu banánů, který by nahradil Cavendish, odrůdu, která byla představena, když půdní houba Fusarium oxysporum v padesátých letech zničila Gros Michel - banán, který býval jeden na pultech obchodů. Tito Cavendishes nyní podléhají Tropical Race 4, kmenu stejné houby, která zdecimovala Gros Michel.
Bez ohledu na to, kde žijete, máte vzpomínku na něco, co jste zvykli jíst, které již není součástí vaší stravy - něco, co vaše babička vyráběla, něco malého obchodu, který nosil. Něco, co jste ztratili. Toto vyhynutí je proces; Stává se to vždy po jednom jídle.
Naštěstí v posledních několika desetiletích došlo k mnoha změnám, což znamená, že se mohou znovu změnit. To je samozřejmě, pokud budeme udržovat rozmanitost nalezenou ve volné přírodě, na farmách a ve skladovaných sbírkách, které obsahují vlastnosti, které bychom mohli potřebovat nyní nebo v budoucnosti: imunita vůči nemoci, větší přizpůsobení měnícímu se klimatu, možnost vyšších výnosů nebo vyšší nutriční hodnoty - a lahodnou chuť.
Abychom však tuto rozmanitost podpořili a usnadnili změnu, musíme začít uvažovat jinak o potravinách v našich oborech a na našich talířích a více rozlišovat o jejich zdrojích. "Jak trochu nakloníme systém?" Zeptá se Colin. "Myslete na ropu." Určitě jíme více: sojový olej, pak palmový olej - mnohem více než jiné oleje po celém světě. I když není okamžitě zřejmé, že konzumace olivového oleje by byla radikální, na celkovém obrázku je přesně to, o co jde. Jíst olivový olej je nyní radikálním aktem. Jíst všechno, co není rýží, pšenicí, kukuřicí, sójovým nebo palmovým olejem, je radikální. “
Revoluce začíná zde, na našich talířích, pohledem na pilíře naší vlastní stravy a provedením jednoduchých změn. Způsob, jak si tuto moc vzít zpět, je pochopit, proč jíme to, co jíme. A abychom pochopili, co ztrácíme - takže víme, co je třeba získat.
Nová kniha novináře a vychovatelky Simran Sethi, Chléb, víno, čokoláda: Pomalá ztráta potravin, které milujeme, je o bohaté historii - a nejisté budoucnosti - toho, co jíme. Kniha prochází šesti kontinenty, aby odhalila ztrátu biologické rozmanitosti vyprávěné prostřednictvím průzkumu smyslů a příběhů o chlebu, víně, kávě, čokoládě a pivu. Sethi usiluje o to, aby byly abstraktní koncepty ochrany důvěrné zdůrazněním způsobů, jak ovlivňují nejen rostliny a zvířata v přírodě, ale také potraviny, které končí na naší desce.
Tyto výňatky z knihy, autorské právo © 2015 od Preeti S. Sethi, jsou přetištěny se souhlasem HarperOne, divize HarperCollinsPublishers.
