Související obsah
- Jak si děláte pivo ve vesmíru?
- Věda za vaším levným vínem
Neexistuje žádný pěkný způsob, jak to vyjádřit: americké hrozny vyrábějí špatné víno. Alespoň je to jejich reputace. Po desetiletí se enofilové objevili na čele s nápadem domorodých amerických hroznů, přičemž průmyslová bible Oxford Companion to Wine popisuje jejich chutě jako „zvířecí srst a kandované ovoce“. A tak se údolí Napa proslavilo svými výsadbami Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet nebo Pinot - tzv. „Ušlechtilé“ francouzské hrozny - zatímco hrozny Concord byly považovány za vhodné pouze pro želé a šťávu.
Ale americké vinné hrozny jsou připraveny na epický rebrand. S využitím analýzy DNA a dalších high-tech nástrojů se skupina vědců v Minnesotě, Kalifornii, New Yorku a dalších státech intenzivněji zabývala domorodými americkými hrozny a našla dlouho skryté vlastnosti, které by je mohly vykoupit i těm nejchytřejším vínám -Sippers. Jejich cíl: vyrobit nápoj, jehož chuť a kvalita mohou konkurovat nejžádanějším francouzským a italským ročníkům.
"Máme hrozny, které chutnají jako ananas, jahoda, černý pepř." Myslím, že zdroje jsou omezeny pouze časem, který jim věnujeme, “říká Matthew Clark, odborný asistent pěstování hroznů a enologie na University of Minnesota. "Skutečně se snažíme vyvíjet vinařské produkty, které jsou spíše v evropském stylu, ale využíváme zdroje severoamerického zárodečného plazmatu."
Clark je součástí projektu VitisGen, jehož cílem je udělat pro víno to, co udělal projekt Human Genome pro lidi. To je: využijte obrovskou sílu a rychle klesající náklady na výzkum DNA k určení přesných chromozomálních umístění v amerických hroznech, které řídí chuť, vůně, velikost hroznů a další důležité atributy. Americké ministerstvo zemědělství začalo financovat VitisGen v roce 2011 a poté VitisGen2 v roce 2017. Do projektu nyní patří vědci z Cornell University, University of California v Davisu, University of Minnesota a dalších univerzit, jakož i průmyslový gigant E&J Gallo.
Nový výzkum odhalil také další cenné rysy: rezervoár přírodních škůdců a odolnost vůči chorobám. Stejně jako jahody jsou hrozny zvláště citlivé na škůdce a choroby, což vysvětluje, proč podle oficiálních státních záznamů bylo na vinice v letech 2007 až 2016 aplikováno více než 260 milionů liber pesticidů pouze v Kalifornii.
Plíseň plesnivá je jedním z předních globálních problémů. Stejně tak Pierceova nemoc, která způsobuje, že celé vinice uschnou a umírají, a je přenášena malými okřídlenými hmyzy zvanými ostrostřelci. Většina ošetření vinic zahrnuje síru a měď - relativně nízkorizikové chemikálie - ale i tyto tradiční spreje mohou způsobit problémy. Šlechtění hroznů s vlastním odporem vůči těmto hrozbám by mohlo zachránit život vinic po celé zemi.
Clark říká, že nová technologie úpravy genů CRISPR-Cas9 by mohla urychlit tvorbu nových odrůd přesně odstraněním DNA, která řídí nežádoucí atributy. „Je to nástroj, který chovatelé rostlin určitě používají v řadě plodin. Některé z otázek, které mi přijdou na mysl, a já nevím, jestli jsou tyto důvody nebo ne, ale co dáte na láhev? štítek říká, že když máte víno, které bylo nyní pro nedostatek lepšího slova upraveno pomocí CRISPR? “Clark se diví.
Ruční opylení, z videa VitisGen o pěstování hroznů křížence. (VitisGen) Může být dokonce možné chovat ty ošklivé „zvířecí srsti“ z domácích amerických hroznů. "Právě děláme práci, abychom identifikovali některé z vůní a chutí, a děláme skvělé kroky, " říká Clark. "Nakonec je naším cílem provést test DNA, který můžeme použít ke screeningu sazenic let předtím, než vyprodukuje své první ovoce jako součást šlechtitelského programu, abychom zjistili, zda má tento negativní rys nebo ne."
Na toto teoreticky vylepšené americké víno čeká ještě jedna výzva. Působivé vědecké a environmentální přínosy jsou všechny dobré a dobré, ale budou milovníci vybíravého vína akceptovat tyto neznámé hrozny? Jedna odpověď přišla v roce 2015, kdy The New York Times uvedla 10 nejlepších vín roku. "Před několika lety jsem si nikdy nepředstavoval, že se do vína Vermont zamiluji, " napsal kritik Eric Asimov o vinici Deidre Heekin a vinici La Garagista Caleba Barbera. "Ale vína jsou tak oduševnělá, že vyžadovaly mou pozornost." Obzvláště mě zaujaly květinové, kořeněné a živé 2013 Damejeanne. “
Bylo to, jako by restaurace Kansas vyhrála Times chválu za nejlepší sushi.
Vína, která milovala, používala bílé hrozny Marquette a La Crescent, které byly vytvořeny na University of Minnesota (UM). Odrůdy UM se nyní pěstují v mnoha státech a v Kanadě. „Vína, která vyrábíme, která mají vlastní výklenek, nabízejí několik jedinečných chuťových profilů. Je to příležitost pro někoho, kdo se zajímá o produkty vyráběné místně, “uvedl Clark a dodal, že velcí producenti, jako je Gallo, budou moci použít takové hrozny pro míchaná vína, která nespecifikují konkrétní odrůdu.
Semena
Program Minnesota začal v polovině osmdesátých let, ale nejprve se pohyboval velmi pomalu. "Skutečně trvalo skoro 20 let, než jsme dostali Frontenac, naši první odrůdu, do vinic, " řekl Clark. Frontenac byl kříženec: 50 procent z divoké americké révy Vitis riparia a 50 procent z evropské vinné révy Vitis vinifera . Další nové kultivary pocházejí z amerických nativních hroznů V. labrusca nebo V. rupestris .
V minulosti se pouze jeden z 10 000 sazenic vinné révy Minnesoty dostal na úroveň pěstování ve vinicích. Mnoho z nich má jednu žádoucí vlastnost, ale postrádá jiné, jako je velikost bobule nebo produktivita. "Takže je to opravdu hra s čísly, " řekl Clark v telefonním hovoru. Nyní VitisGen proces urychluje.
Americké hrozny mají zjevně potenciál, ale jeden odborník ukázal na překážku. Pro spotřebitele v USA jsou odrůdy a preference vína silně propojeny, uvádí Geoff Kruth, mistr Sommelier a prezident mezinárodní neziskové organizace GuildSomm se sídlem v Kalifornii. "Trvá trochu času a expozice pro nové hrozny, aby se chytily u pitné veřejnosti, " napsal Kruth v e-mailu. "Pokud existuje kvalita, mohou neznámé odrůdy s dobrými výnosy vždy najít domov ve směsích nebo specializovaných lahvích." Ale nechtěli byste být v pozici, kdy byste museli prodávat velká množství jakéhokoli vína bez známé odrůdy hroznů nebo směsi značek. “
Clark je optimistický vzhledem k velkému zájmu o regionální potraviny, pivovarnictví a malé lihovary v posledních letech. "Možná se přesuneme zpět tam, kde jsme byli před 70. lety, kde lidé kupovali červené víno a bílé víno nebo kupovali podle regionů." A nehledali Chardonnay ani Merlot nebo Pinot na etiketě. “Možná příště budou hledat Vermonta.
Vzorky listů z různých révy vinné byly testovány na Cornell University na přirozenou odolnost vůči plísni Downy Mildew, jako součást projektu VitisGen. (Cornell University) Vinařský apartheid?
Abychom pochopili výzvu vytvoření skutečně amerického vinného hroznu, musíte pochopit, že vinařství se stalo monokulturou. Na trhu dominují francouzské hrozny, zejména v Americe.
Zeptal jsem se genetika Sean Mylese, jestli existuje nějaké ospravedlnění pro výsadbu pouze slavných odrůd. Je na Dalhousie University v Novém Skotsku a byl hlavním autorem široce citovaného časopisu o hroznovém genomu z roku 2011 publikovaného ve sborníku Národní akademie věd . Analýza DNA ukázala, že lidé pěstují a mísí odrůdy hroznů po dobu nejméně 8 000 let - když začalo organizované vinařství v oblasti Kavkazu. To je tisíce let, než Francouzi začali vyrábět víno.
Myles sevřel botanickou kázání o nekontrolovatelném vinařském apartheidu. "Pokud by se použil na jakoukoli jinou kategorii, řekl bys, že je to prostě starý rasismus." Trochu divokého původu? Ah, jsi stále hybrid. Jste horší než ušlechtilé evropské hrozny, “řekl Myles o předsudcích proti americké hroznové DNA.
Jeden vědec z hroznů, který není zapojen do výzkumu VitisGen, řekl, že posun směrem k celosvětové monokultuře hroznů začal na konci 18. století. Předtím mnoho zemí a regionů vyrostlo stovky a stovky místních odrůd. Poté v 60. letech 20. století začal v celé Evropě ničit vinice maličký škůdce podobný Phylloxera. Během výsadby se staly dvě věci.
"Nejprve si museli vybrat, kterou odrůdu použít, a v mnoha případech - nejen ve Francii, ale také ve Švýcarsku, Itálii a Německu a všude - měli tendenci zapomenout na staré (původní) odrůdy dědečka, " říká Jose Vouillamoz, švýcarský vědec v oboru vína a spoluautor uznávané referenční knihy Víno hrozny . "Rozhodli se vysadit odrůdy, které se snadněji pěstují, a zejména to bude produkovat více." Proto v mnoha regionech byly některé ze starodávných tradičních odrůd téměř opuštěny nebo někdy zmizely. “
Řešení pro Phylloxera bylo roubování evropských révy na americkou podnož, která měla přirozenou odolnost.
V posledních desetiletích se globální posun k monokultuře zrychlil, i když se některé vinice snaží zachovat staré místní odrůdy. Studie v časopise Journal of Wine Economics zjistila, že mezi lety 1990 a 2010 Cabernet Sauvignon a Merlot více než zdvojnásobili svůj podíl na světových vinicích. Do roku 2010 tvořily francouzské odrůdy 67 procent vinic v zemích Nového světa, z 53 procent jen před 10 lety.
Téměř celé víno, které pijeme, pochází pouze z několika odrůd. (Zdroj obrázku / Alamy) Inbrední šlechta
Poslední ironií je, že oenofilové nějak milují své slavné francouzské hrozny k smrti - nebo přesněji, brání jim v milování vůbec. V obsedantním úsilí zachovat konzistenci klasických chutí vína zastavily vinice přirozené křížení. Místo toho se nová vinice netvoří ze semen, nýbrž řezáním kousků stávajících vinic a jejich roubováním na podnož. (Hrozny se samy opylují, takže kromě mutací se DNA nemění.) Jinými slovy, slavné hrozny se přestaly vyvíjet - ale hmyz a nemoci se nezměnily. Například Pinot Noir může pocházet z římské éry.
Shrnutí VitisGenu uvádí, že moderní produkce hroznů je drahá a vyžaduje velká množství chemikálií, „hlavně kvůli rozsáhlé výsadbě nezlepšených kultivarů, vyvinutých před 150–2 000 lety, které jsou vysoce citlivé na biotické a abiotické stresy“.
Myles se propracoval s ponurou predikcí. "Bude to potenciální zánik celého mezinárodního vinařského průmyslu, jak ho známe dnes." Průmysl ztrácí závod se zbraněmi proti patogenům, které se neustále vyvíjejí a napadají vinné révy. Je to opravdu jen otázka času. Pokud budeme stále používat stejný genetický materiál, jsme odsouzeni k zániku, “řekl.
To by se mohlo zdát nepravděpodobné, kromě toho, že botanici mohou citovat příklady, kde nadměrná monokultura plodin vedla ke katastrofě. Na počátku 18. století většina lidí v Irsku pěstovala pouze jednu odrůdu brambor a šířila ji z výhonků. To nebyl problém, dokud se ve 40. letech 20. století neobjevila hniloba Phytophthora infestans, která zničila celé sklizně a vedla k masivnímu hladovění. Banány Gros Michel ovládaly trhy až do padesátých let, kdy houba zničila mnoho plantáží. Byl nahrazen údajně imunním Cavendishem, který nyní zabírá asi 90 procent světového trhu. Ale stará houba Gros Michel se neustále vyvíjila - a nyní může napadnout i Cavendishe.
Je to Catch-22 pro průmysl: pokračujte v používání stejných hroznů, které milovníci vína očekávají, i když geneticky rostou slabší, nebo riskují zavádění neznámých nových odrůd.
Degustace minulosti: Věda o chuti a hledání původu vína
V tomto vinařském detektivním příběhu objevují geekové vína i milovníci historie nové chutě a chutě.
KoupitPsychologie, víno a podnebí
Vinaři po celá staletí neměli přesný způsob, jak oddělit dobré vlastnosti v nativních hroznech od zjevně špatných. Teď ano. Andy Walker, odborník na vinařství na University of California v Davisu, který je také součástí projektu VitisGen, říká, že pokračující averze k americkým odrůdám je čistě psychologická.
„A ve skutečnosti“ - vyvolalo sociální tlaky na snížení používání chemických látek a na to, jak změna klimatu již ovlivňuje vinařské oblasti - „musíme to překonat, “ říká.
Vouillamoz souhlasí s tím, že změna klimatu nakonec přinutí vinice, aby učinily tvrdá rozhodnutí. Abych to zdůraznil, na jedné vinařské konferenci předváděl láhev Domaine Romanée-Conti - jednoho z nejznámějších a nejdražších vín na světě. "A dal jsem si štítek, ročník 2214. A zeptal jsem se publika, co si myslíte, že bude v této láhvi, za 200 let od této chvíle." Bude stále existovat Pinot Noir, jak je tomu dnes, nebo něco jiného? “Říká.
Vouillamoz říká, že hrozny Pinot Noir v Burgundsku jsou již z optimálního okénka pěstování kvůli rostoucímu teplu, ale legendární majitelé Romanée-Conti by se obrátili ve svých hrobech, pokud by budoucí generace zasadily jinou odrůdu. Bylo by to jako výsadba datlových palem nahradit třešňové stromy ve Washingtonu a DC.
"Takže pokud si chcete udržet Pinot, můžete provést úpravy, ale v určitém okamžiku budete potřebovat další pomoc, " říká Vouillamoz. To by mohlo znamenat vyladění Pinotu tepelně odolnými geny z nějakého temného révy.
Desítky menších vinic nyní používají nativní hroznové hybridy v chladných klimatických oblastech po celé Severní Americe. V roce 2014 vysadily vinice Ducort v Bordeaux nové vinice, které obsahují geny odolné vůči chorobám, a německé vinice provedly podobné výsadby.
Široká veřejnost by však mohla být takovými hrozny zmatena. Vědci převážně souhlasí s tím, že GMO plodiny jsou bezpečné k jídlu, ale rezistence spotřebitelů je realitou. Jeden noviny omylem použil termín „Frankengrapes“ k popisu Walkerova výzkumu. Toto slovo bylo původně používáno k popisu rané odrůdy rajčat GMO, která obsahovala platýsový gen. Titulek byl nakonec změněn a Walker řekl, že spisovatel vína se nezaměřuje na zneuctění jeho práce. Přesto zde bylo riziko přehánění.
Technicky vědci VitisGenu používají genomiku a další nástroje pouze k identifikaci různých genů - nevkládají DNA jiných živočišných nebo rostlinných druhů za hrozny. Clark říká, že je to v podstatě velmi zrychlená verze staromódního chovu. Walker souhlasí. "Není důvod používat genetickou modifikaci, pokud nemáte geny po ruce." A ve Vitisu máme vše, co potřebujeme, “říká o původních odrůdách hroznů.
Použití pouze hrstky hroznů nedává smysl z čistě smyslového hlediska, dodává Walker. "Stále jsme chyceni v pasti říkající:" No, na celém světě je jen 10 dobrých odrůd, a to je vše. " Každý, kdo pije víno po celém světě, si uvědomuje, že se jedná o úplný klam, “říká. "Existuje úžasná vína, která se vyrábějí všude z velkého množství odrůd." Je to však marketingový podvod, že jsme skončili s 10 odrůdami, které jsou [údajně] určeny jako nejlepší na světě. “
