Kimchi, tradiční fermentovaná korejská svorka, je velmi populární po celém světě. Ale vegáni a vegetariáni se vyhýbají tomuto starému jídlu, protože většina receptů vyžaduje, aby nějaký druh mořských plodů poskytl trochu většího umami.
Nyní lidé, kteří se vyhýbají rybám, mohou oslavovat: Vědci porovnávali kimchi vyrobené z rybí omáčky s kimchi vyrobenými s miso pastou a našli dvě podpory pozoruhodně podobných mikrobů, uvádí Andrew Masterson pro časopis Cosmos .
Sekvenování vzorků genů od začátku, středu a konce fermentace dalo týmu vedenému Michelle Zabat z Brownovy univerzity, vysokoškoláka se zaměřením na zdraví a biologii člověka, dobrý obraz měnících se bakteriálních komunit v průběhu času. Výzkum se objevuje v časopise Food Microbiology .
Zpočátku vědci zjistili, že veganské kimči se na mikrobiální úrovni velmi lišili od ne veganské verze. Miso, pasta fermentovaných sójových bobů, přináší do varu svou vlastní jedinečnou zátěž bakterií. Na konci fermentačního procesu však obě šarže představovaly společenství, která hrála bakterie ve dvou rodech: laktobacillus a leuconostoc.
Bakterie jedinečné pro slanou slanou pastu miso rychle zmizely z fermentujícího zelí. V tiskové zprávě uvádí výzkumný pracovník Peter Belenky, mikrobiolog a docent. "Skutečnost, že tyto bakterie byly během fermentace ztraceny téměř okamžitě, byla překvapující, " říká Belenky. „Mysleli jsme si, že se přenesou do kimchi, ale neudělali.“ Sůl v miso možná podporovala bakterie milující sůl, má podezření. Jakmile byli v kimchi, byli mikrobi přemoženi ostatními.
Projekt byl původně „vedlejším podnikem“ v Belenkyho laboratoři, výzkumný asistent Brown University William Sano řekl Cate Ryanové o univerzitní noviny. Laboratoř obvykle řeší otázky, jak mohou antimikrobiální látky ovlivňovat společenstva bakterií - aby lépe porozuměly rezistenci vůči antibiotikům a jiným způsobem, jak bakteriální komunity ovlivňují lidské zdraví. Ale Zabatův zájem o vědu o stravě inspiroval tým k prozkoumání rozdílů mezi veganskými a ne veganskými kimchi.
Komerční producenti kimchi již vlastně mají historii výměny rybích produktů za miso za účelem výroby veganských produktů. Přepínač funguje, protože miso doručuje stěnu kyseliny glutamové - chemikálie zodpovědné za pikantní chuť Umami, napsal J. Kenji López-Alt pro Serious Eats již v roce 2012 .
Veganské recepty kimchi mohou vycházet z tradičních postupů, ale dlouhá historie kimchi zahrnuje značné množství variací. Pouze v Koreji existuje asi 200 druhů kimchi, poznamenali vědci z Korea Food Research Institute v článku z roku 2015 pro časopis Journal of Ethnic Foods .
Důležitost kimchi jako kulturní základny může být obtížné přehánět, vysvětlete Davia Nelson a Nikki Silva, „The Kitchen Sisters“, NPR. "Kimchi je jako vzduch v Koreji, " říká NPR Hyunjoo Albrecht, šéfkuchař ze San Francisca, který vyrostl na hranici Severní a Jižní Koreje.
Nyní, když alespoň jedna verze veganských kimchi získává mikrobiální požehnání, si mohou pochoutky vychutnat ještě více lidí na celém světě.
