Durians má notoricky známou vůni podobnou hnijícím masovým, terpentýnním a gymnastickým ponožkám. Obrázek přes Wikimedia Commons / Kalai
Pokud jste ucítili duriana i jednou, pravděpodobně si to pamatujete. I když je slupka neporušená, notoricky známé asijské ovoce má tak silný zápach, že je zakázáno na singapurském rychlém hromadném tranzitu. Spisovatel jídla Richard Sterling napsal: „jeho vůně je nejlépe popsána jako… terpentýn a cibule, ozdobená ponožkou v tělocvičně. Může být cítit z yardů pryč. “
Malá menšina však miluje vůni a chuť ovoce. Anthony Bourdain to nazývá „nepopsatelným, něčím, co budete milovat nebo opovrhovat… Váš dech bude cítit, jako byste francouzskou líbali svou mrtvou babičku.“ Maso ovoce se někdy jedí syrové nebo se vaří a používá se k ochutnání čísla tradičních jihovýchodních asijských jídel a cukrovinek. Používá se také v tradiční asijské medicíně jako léčba proti horečce a afrodiziakum. Náš blog „Off the Road“ profiloval dvojici neohrožených cestujících na celoroční cestě plánované ochutnávkou různých druhů durianů.
Durianům je zakázán hromadný tranzit Signapore, mimo jiné na veřejných místech, kvůli jejich silné vůni. Obrázek přes Wikimedia Commons / Steve Bennett
Všichni se mohou shodnout na tom, že vůně ovoce, ať už příjemná nebo hrozná, je neobvykle silná. Nyní se v nové studii v časopise Journal of Agriculture and Food Chemistry skupina vědců z Německého výzkumného střediska pro potravinovou chemii pokusila zjistit, jak přesně ovoce produkuje tak silný zápach.
Při rozbíjení aroma extraktu, odebraného z thajských duriánů, pomocí hmotnostního spektrometru a plynového chromatografu, tým vedený Jia-Ziao Li určil v ovoci 50 diskrétních sloučenin zodpovědných za jeho neobvyklou vůni. Mezi tyto sloučeniny patřilo osm, které předtím nebyly u durianů detekovány - a čtyři sloučeniny, které věda zcela nevěděla.
Jejich analýza naznačuje, že nejde o žádnou jednotlivou sloučeninu, ale o směs různých chemikálií, která produkuje silný zápach ovoce. Sloučeniny jsou identifikovány podle svých chemických vzorců, které jsou pravděpodobně kryptické pro každého, kdo nemá titul v organické chemii (například 1- {sulfanyl} ethanethiol), ale výzkumný tým spojoval každý z nich s určitým zápachem.
Zajímavé je, že se zdá, že se žádná ze sloučenin individuálně neshoduje s charakteristickou durianskou vůní - mají široký výběr a zahrnují štítky jako ovocná, skunká, kovová, gumová, spálená, pražené cibule, česnek, sýr, cibule a med. Řada z nich byla detekována pouze v několika dalších látkách, jako je vařené hovězí maso, kvasnicový extrakt, sušená chobotnice a pórek. Nějakým způsobem kombinace těchto 50 chemikálií vytváří silnou vůni, která vstoupila a odrazila lidi po celém světě.
I přes vůni jsou durianové vědecký zázrak. Podle japonské studie z roku 2009 durianový extrakt silně inhibuje enzym aldehyddehydrogenázu (ALDH), kterou játra používají k rozkladu alkoholu. To by mohlo odpovídat za kus tradičního asijského folklóru: že intoxikace při jídle durianů může vést k smrti.
