Co by byl Smithsonian Folklife Festival bez jídla? Včera Amanda vychvalovala ctnosti lassi prodávané indickými prodejci potravin na festivalu. Chutné pochoutky na prodej v obchodě však nejsou jediným kulinářským kuriozím, které nás opustí po pondělí: na festivalu se také konají každodenní demonstrace mnoha technik etnického vaření.
Ve stanu festivalu „La Cocina“ jsem potkal členy domorodé etnické skupiny ze západního Mexika, obyvatele Wixáriky („x“ je vyslovováno jako „h“), kteří obývají region pokrývající části Durango, Jalisco a Nayarit. Připravili tradiční jídlo, které by se během roku v jejich kultuře podávalo na jedné ze tří hlavních obřadů.
Když jsem zamířil do víkendu 4. července, zjistil jsem, že je jejich prezentace obzvláště vhodná. Grilované maso, hudba, velké množství pití a rituální oběť zvířat - to zní jako grilování na zahradě v USA, že? (Dobře, takže možná ne poslední část.)
Sledoval jsem, jak Basilia Muñoz a několik dalších žen Wixáriky připravovalo některé z gastronomických dobrot, které jejich lidé konzumují při sezónních slavnostech . (Samotné obřady se také každý den předvádějí na festivalu.) Je to jednoduché jídlo - Wixárika nepoužívá žádné koření nad solí a nevaří s olejem - ale má tradici.
Supermarkety možná překonaly tradiční kulinářské praktiky na jiných místech, ale ženy Wixáriky (které ve své kultuře připravují veškerou přípravu jídla) stále vyrábějí své tortilly zcela od nuly. Pomocí metate, velkého plochého kamene (verze zakoupené v USA mají malé nohy), brousí nixtamal, kukuřici vařenou v limetové vodě. Přidají vodu a hodí ji do těsta. V dnešní době mnoho lidí používá tortilla press, ale tradičně by se tortilly formovaly ručně.
Tortilly se pak vaří na komalu - velké kulaté hliněné roštové hřišti zahřáté na otevřeném plameni. V době obřadu každá rodina připraví podnos s menšími, téměř mincovními tortilami, který slouží jako rituální nabídka pro hudebníky a šamany, zvané marakames, kteří vedou obřad, zpívají a zpívají celou noc a půst několik dní.
Obětní býk je vyřezáván do dlouhých provazů masa, které bývalo tak, aby se mohlo sušit a konzervovat, i když to moderní chlazení znemožnilo. Maso je ochuceno pouze solí a umístěno přímo na žhavé uhlíky otevřeného ohně nebo vařené na dřevěných tyčinkách. Ženy to otočily holými prsty.
Grilované kaktusové listy, nebo nopales, také figurují prominentně v Wixárika kuchyni. Sbírají dětské listy z divokých kaktusů v horách nebo pouštích ve středním Mexiku, vystřihávají trny a servírují je do polévek nebo bílého molé (smíchané s chilli papričkami a kukuřičným těstem) - nebo jednoduše grilované, jak je připravovaly na festivalu.
Jejich salsa zahrnuje pouze čerstvá rajčata, čerstvé chilli a trochu soli. Zelenina se peče na komálu - všiml jsem si, že ženy použily nehty k proražení otvorů v chili, aby zabránily explozi. Poté jsou všechny ingredience rozprášeny v molcajete, třecí misce a tloučku podobné metate, ale menší a ve tvaru misky.
Tradičně v Mexiku lidé z Wixáriky shromažďovali kameny z celého domova a používali je jako molekulární trysky po generace. Ale teď, když se mladé páry ožení, je větší pravděpodobnost, že si v obchodě koupí metate nebo molcajete .
A jaká by byla nějaká fiesta bez liberací? Před těmito festivaly ženy tráví týdny přípravou tejuina, tradičního kvašeného kukuřičného nápoje vyrobeného ze stejného těsta jako tortilly. Celé dny lze strávit mletím, napínáním a mícháním, složitým nápojem. Není to hořké, ale také to není tak milé, řekne mi Basilia překladatelka. "Jednoduše chutná, " říká.
Takže je příliš pozdě na to, abyste si tento rok vyzkoušeli svou hru na tejuino, ale stále můžete dát svému 4. červenci grilování Wixáritari s některými z výše uvedených prvků. Uvařte nějaké býčí maso a kaktusy, zabalte je do domácí tortilly s čerstvou salsou a užívejte si!
Hostující spisovatel Brandon Springer tráví léto v časopise Smithsonian prostřednictvím stáže American Society of Magazine Editors.
