Každý má oblíbený sendvič, často připravený podle přísné specifikace: Turecko nebo šunka? Grilované nebo opékané? Mayo nebo hořčice? Bílá nebo celozrnná pšenice?
Natáhli jsme se k pěti historikům jídla a požádali jsme je, aby vyprávěli příběh sendviče podle svého výběru. Reakce zahrnovaly svorky, jako je arašídové máslo a želé, stejně jako regionální jízdné, jako je například nový anglický chow mein sendvič.
Společně ukazují, jak sendviče, které jíme (nebo zvykli jíst), dělají víc, než nás naplní během našich poledních přestávek. V jejich příbězích jsou témata imigrace a globalizace, třídy a pohlaví a vynalézavosti a kreativity.
Salát z tuňáka
Chuť domova pro pracující ženy (Megan Elias, Bostonská univerzita)
Tuňákový salátový sendvič pocházel z podnětu k zachování, jen aby se stal symbolem přebytku.
V 19. století - před dobou supermarketů a levných potravin - se většina Američanů vyhýbala plýtvání jídlem. Zbytky kuřecího masa, šunky nebo ryb z večeře by se smíchaly s majonézou a podávaly se na salátu na oběd. Do směsi by se také složily zbytky celeru, okurek a oliv - sloužily jako večeře „pochoutky“.
Verze těchto salátů obsahujících ryby měly tendenci používat losos, bílé ryby nebo pstruhy. Většina Američanů tuňáka nevařila (ani o nich nevěděla).
Koncem 19. století začaly ženy střední třídy trávit více času na veřejnosti, sponzorovaly obchodní domy, přednášky a muzea. Vzhledem k tomu, že společenské konvence udržovaly tyto ženy mimo salónky, kde jedli muži, otevřely se obědové restaurace, aby se postaraly o tuto novou klientelu. Nabídly ženám přesně takové jídlo, které si navzájem sloužily doma: saláty. Zatímco saláty připravené doma byly často složeny ze zbytků, ty z obědových restaurací byly vyrobeny od nuly. Saláty z ryb a měkkýšů byly typické tarify.
Reklama z roku 1949 v Ladies 'Home Journal oznamuje revoluci v tuňácích. (Obrázky z archivu internetu) Když další sociální a ekonomické změny přivedly ženy na veřejnost jako pracovnice v kancelářských a obchodních domech, zjistily, že na nich čekají rybí saláty na dostupných pultových přepážkách sponzorovaných zaneprázdněnými městskými dělníky. Na rozdíl od dámského oběda měla pracovní obědová doba časové limity. Takže obědové pulty přišly s myšlenkou nabídnout saláty mezi dvěma kousky chleba, což zrychlilo obrat stolu a povzbudilo čtenáře, aby si oběd odnesli.
Když byl na začátku 20. století zaveden konzervovaný tuňák, mohli pulty na oběd a domácí kuchaři přeskočit krok vaření ryby a jít rovnou k salátu. Ale byla tu nevýhoda: Obrovská popularita konzervovaného tuňáka vedla k růstu globálního průmyslu, který vážně vyčerpal zásoby a vedl k neúmyslnému zabití milionů delfínů. Chytrý způsob, jak používat kousky večeře, se stal globální krizí svědomí a kapitalismu.
Líbí se mi moje na opékané žito.
Chow Mein Sandwich
East se setká se Západem na Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, Vancouver Island University)
"Dostanu velké jídlo s hovězím chow meinem, " zpívá Warren Zevon v roce 1978 hitem "Vlkodlaci v Londýně, " přikývl na populární čínské míchané nudle.
Během téhož desetiletí Alika a Happy Samoans, houseová kapela pro čínskou restauraci ve Fall River, Massachusetts, také vzdali hold za to, že se chin mein objeví píseň s názvem „Chow Mein Sandwich“.
Choin mein v sendviči? Je to skutečná věc?
Poprvé jsem byl představen chow mein sendvič při dokončení doktorátu na Brown University. Dokonce i jako dítě čínského restaurátora z Vancouveru jsem viděl sendvič jako záhadu. To vedlo k postdoktorandskému stipendiu a referátu o čínském podnikání v Nové Anglii.
Chow mein sendvič je typický „východ se setká se západem“ a je do velké míry spojen s čínskými restauracemi v Nové Anglii - konkrétně s restauracemi Fall River, městem plným textilních mlýnů poblíž hranice s Rhode Islandem.
Sendvič se stal populárním ve dvacátých letech, protože byl výplňový a levný: Pracovníci na nich žvýkali v továrních jídelnách, zatímco jejich děti jedly na oběd ve farních školách, zejména v pátek bez masa. Bude to k dispozici na některých „pěti a desetinných“ pultových přepážkách, jako je Kresge's a Woolworth - a dokonce i na Nathan's na Coney Island.
Fall River je slavný chow mein sendvič (Roadfood) Je to přesně to, co zní: sendvič plný chow mein (smažené, ploché nudle, přelité naběračkou hnědé omáčky, cibule, celeru a fazolových klíčků). Pokud si chcete vytvořit svůj vlastní autentický sendvič doma, doporučuji používat směs Hoo Mee Chow Mein Mix, která se stále vyrábí ve Fall River. Může být podáván v housce (à la nedbalý joe) nebo mezi plátky bílého chleba, podobně jako horký krůtí sendvič s omáčkou. Klasické jídlo zahrnuje sendvič, hranolky a pomerančovou sodu.
Pro ty, kteří vyrostli v oblasti řeky Fall, je sendvič chow mein připomínkou domova. Zeptejte se slavného kuchaře (a rodáka z pádu řeky) Emeril Legassé, který přišel s vlastním receptem „Fall River chow mein“.
A najednou by Fall River expat žijící v Los Angeles pořádal „Fall River Day“.
V nabídce? Chow mein sendviče, samozřejmě.
Club Sandwich
Občerstvení pro elity (Paul Freedman, Yale University)
Na rozdíl od mnoha amerických potravinových trendů z 90. let 20. století, jako je například salát Waldorf a třecí jídla, klubový sendvič vydržel, odolný vůči zastaralosti.
Sendvič pochází z venkovských dusných pánských klubů, které jsou známy - dodnes - konzervativismem, který zahrnuje loajalitu k zastaralé kuchyni. (Wilmingtonský klub v Delaware nadále slouží terrapinu, zatímco speciality klubu Philadelphia zahrnují telecí a šunkový koláč.) Takže sendvič klubu se rozšířil do zbytku populace, spolu s jeho trvalou popularitou, je důkazem jeho invence a přitažlivosti.
Dvouvrstvá záležitost, klubový sendvič, požaduje tři kusy toastového chleba, které se šíří majonézou a plněné kuřecím masem nebo krůtí, slaninou, hlávkovým salátem a rajčaty. Obvykle je sendvič rozřezán na dva trojúhelníky a držen pohromadě párátkem v každé polovině.
Někteří věří, že by měl být jeden s vidličkou a nožem, a díky své směsi elegance a jemnosti se klubový sendvič stává trvalou součástí venkovské a městské klubové kuchyně.
Klubový sendvič: Perfektní směs elegance a jemnosti. (Alena Haurylik) Již v roce 1889 existují odkazy na sendvič krůtího nebo šunkového sendviče Club Club s toastem. Saratoga Club-House nabídl klubový sendvič na svém jídelníčku od roku 1894.
Zajímavé je, že až do 20. let 20. století byly sendviče identifikovány s dámskými obědovými místy, kde se podávalo „chutné“ jídlo. První klubový sendvičový recept pochází z knihy z roku 1899 „salátů, sendvičů a pochoutek“ a jeho nejznámějším zastáncem byla Wallis Simpsonová, americká žena, kterou Edward VIII abdikoval o trůn Velké Británie, aby se oženil.
Nicméně článek z roku 1889 z New York Sun s názvem „Chutný sendvič: Dainty Treat, díky kterému se stal populární šéfkuchař v New Yorku“, popisuje sendvič Union Clubu jako vhodný pro post-divadelní večeři nebo něco, co se má jíst před noční čepice. Zdálo se, že to byl jeden typ sendviče, do kterého se muži mohli oddávat, jak se zdálo - jak dlouho, dokud se nejedli na oběd.
Odborový klub v New Yorku sloužil rané verzi klubového sendviče, který byl hitem. (Nebelvír, CC BY-SA) Arašídové máslo a želé sendviče
„Kombinace je vynikající a originální“ (Ken Albala, tichomořská univerzita)
Zatímco arašídové máslo a želé sendviče se nakonec staly základem kaváren základní školy, má ve skutečnosti kořeny horní kůrky.
Na konci 19. století byly v elegantních dámských obětech populární občerstvení malé, bezuprské čajové sendviče s máslem a okurkou, uzeninami nebo sýrem. Zhruba v této době začali zastánci zdravé výživy, jako je John Harvey Kellogg, propagovat arašídové výrobky jako náhradu za živočišnou stravu (včetně másla). Takže pro vegetariánskou variantu v těchto obědech, arašídové máslo jednoduše nahradilo běžné máslo.
Jeden z prvních známých receptů, které navrhovaly zahrnout želé s arašídovým máslem, se objevil v čísle 1901 časopisu Boston Cooking School Magazine.
„Pro rozmanitost, “ napsala autorka Julia Davis Chandler, „jednoho dne zkuste připravit malé sendviče nebo chlébové prsty ze tří velmi tenkých vrstev chleba a dvou náplní, jedné z arašídové pasty bez ohledu na značku, kterou chcete, a rybízu nebo želé rybízu. pro druhé. Kombinace je vynikající a pokud vím, originální. “
Sendvič se přestěhoval ze zahradních slavností do obědových boxů ve dvacátých letech, kdy se arašídové máslo začalo hromadně vyrábět pomocí hydrogenovaného rostlinného oleje a cukru. Obchodníci se značkou Skippy zacílili na děti jako na potenciální nové publikum, a tak se navázalo spojení se školními obědy.
Klasická verze sendviče je vyrobena z měkkého plátky bílého chleba, krémové nebo robustní arašídového másla a želé. Mimo USA jsou arašídové máslo a želé sendviče vzácné - většina ze světa tuto kombinaci považuje za odpudivou.
V těchto dnech se mnozí snaží vyhnout bílému chlebu a hydrogenovaným tukům. Nicméně, sendvič má nostalgickou přitažlivost pro mnoho Američanů a recepty pro high-end verze - s čerstvě mletými arašídy, řemeslným chlebem nebo neobvyklým džemem - nyní cirkulují na webu.
Scotch Woodcock
Dcery Konfederace jsou kreativní (Andrew P. Haley, University of Southern Mississippi)
Skotský skot pravděpodobně není skotský. Není to pravděpodobně ani sendvič. Do poloviny 20. století, oblíbená studentů Oxfordu a členů parlamentu, se jídlo obvykle připravuje vrstvením ančovičkové pasty a vajec na toastu.
Stejně jako jeho sýrový bratranec, velšský králík (lépe známý jako rarebit), jeho jméno je fantastické. Možná bylo na názvu něco, ne-li složky, které vyvolaly představivost slečny Frances Luskové z Jacksonu, Mississippi.
Kniha kuchařů sjednocené dcery Konfederace představuje převzetí skotského lesa. (Knihovna a archivy McCain, University of Southern Mississippi, CC BY-SA) Inspirovala se přidat trochu britské sofistikovanosti k její zábavné, ona vytvořila svou vlastní verzi skotské woodcock pro 1911 sjednocené dcery Konfederace fundraising kuchařka. Slečna Luskova sendvič s lesním masem smíchala napnutá rajčata a roztavený sýr, přidala syrová vejce a slathered pastu mezi vrstvami chleba (nebo sušenky).
Jak historik jídla Bee Wilson argumentuje ve své historii sendviče, americké sendviče se odlišovaly od svých britských protějšků podle rozsahu svých ambicí. Napodobující stoupající panoráma amerických měst, mnoho z nich se tyčilo ve věcech, které oslavovaly hojnost.
Ale ty sendviče byly sendviče městských jídelen a později večeří. V domovech jižních klubovnic byl sendvič způsob, jak si vzít britskou sofistikovanost k americké kreativitě.
Například kuchařka United Daughters of Confederacy obsahovala „sendviče se sladkým chlebem“, vyrobené zahříváním konzerv v drobech (ověsy zvířat) a rozdrcením rozdrcené směsi mezi dvěma kousky toastu. K dispozici je také „zelený pepřový sendvič“ vytvořený z „velmi tenkých“ plátků chleba a „velmi tenkých“ plátků zeleného pepře.
Takové kreativní kombinace se neomezovaly pouze na elity hlavního města Mississippi. V plantážích v deltě Mississippi podávali členové Coahoma Woman's Club sendviče anglických vlašských ořechů, černých vlašských ořechů a plněné olivy rozemleté do barevné pasty. Sestavili také „Friendship Sandwiches“ z nastrouhaných okurek, cibule, celeru a zelených paprik smíchaných s tvarohem a majonézou. Mezitím průmyslová elita Laurel, Mississippi, servírovala sendviče se slaninou a vejci a smetanovými sardinkami.
Ne všechny tyto splynutí byly pokryty krajícem chleba, takže puristé by se mohli bránit tomu, aby jim říkali sendviče. Ale tyto dámy ano - a hrdě svázaly své původní výtvory stuhami.
Tento článek byl původně publikován v The Conversation.
Paul Freedman, Chester D. Tripp, profesor historie, Yale University
Andrew P. Haley, docent americké kulturní historie, University of Southern Mississippi
Imogene L. Lim, profesor antropologie, Vancouver Island University
Ken Albala, profesor historie, ředitel potravinářských studií, tichomořská univerzita
Megan Elias, docentka gastronomické praxe, Bostonská univerzita
