Když mi bylo 17, odešel jsem hledat dobrodružství, aniž bych to řekl svým pracovitým rodičům. Chtěl jsem být jako Huck Finn, volný a spunky, vytvářet si vlastní cestu. Cesta začala krátkou procházkou od našeho skromného pronajatého domu asi 140 kilometrů západně od Kalkaty (Kalkata) na století starou dvoupruhovou hlavní silnici, která se táhla od východní Indie až k Kabulu v Afghánistánu .
S pouhými několika rupiemi v kapse jsem narazil na jízdu na kamionu na uhlí poháněném laskavým mužem středního věku na západ. Ze sedadla spolujezdce jsem se podíval ven na povrchové doly a továrny na foukání kouře, které tečkovaly oblast. Kamiony nepřetržitě klečely touto hlavní tepnou. Tehdy neexistovaly téměř žádná auta. Jak tma sestupovala, stáhli jsme se k tlumeně osvětlené chatrči na večeři. Ve stínu bylo zaparkováno několik dalších nákladních vozidel. Pod hvězdnou oblohou tiše stál velký listnatý strom, přesahující pažbu na opravu pneumatik.
Řidič a jeho asistent mě pozvali, abych se k nim připojil. Byl jsem hladový a už mi chyběl domov. Seděli jsme na lanové postýlce zvané charpoi, obklopeni podobnými postýlkami obsazenými řidiči pokrytými sazemi. Než jsme to věděli, podávali jsme horké tandoori roti (ručně vyráběný plochý chléb vyrobený z nekvasené pšeničné mouky pečené v peci na uhlí, zvané tandoor) a horkou kořenitou dal (čočka) na ocelových deskách, které byly položeny na dřevěné prkno přes dětská postýlka. Uprostřed byla umístěna další talíř ze syrové nakrájené cibule a celých zelených paprik. Jedli jsme tiše a občas lízali tlustý drát z našich prstů. Po zaplacení večeře mě řidič, možná odhalující mou nervozitu, litoval. "Vraťte se domů, " řekl. "Vaši rodiče by se mohli bát." A učit se. Nebo jinak skončíš jako zbytečný negramotný řidič, jako jsem já, žijící a umírající na silnici. “Huck Finn mizel ve své fantazii. Řidič požádal kolegu truckera, aby mi dal cestu zpět. Přijal jsem.
To bylo před více než 45 lety. Kdykoli si vzpomínám na laskavost a moudrost tohoto anonymního řidiče, vzpomínám si také na něco jiného: mimozemskou chuť tohoto jednoduchého, chutného jídla dal a roti sloužícího v chatě s bambusem a doškovou střechou, jedné z nespočetných takových známých silničních restaurací v Indii jako dhabas.
Jak Indie postupovala, zejména od ekonomických reforem na počátku 90. let, dhabové se také změnili. To, co bylo kdysi jen zaprášenými spoji pro ospalé truckery, se stalo pulzujícími cílovými dálnicemi, některé s klimatizovanými jídelnami, čistými toaletami a řadou možností výběru jídel, včetně samozřejmě dal a roti. Transformace odráží měnící se stravovací návyky, morálky a preference střední třídy u indiánů 21. století. "Dhabas zůstává oknem naší kultury a zvyků, " říká Mayur Sharma, populární autor a televizní hostitel pro potravinové pořady. "Jsou nejblíže tomu, co dostanete v indických domovech, kde jsou velké recepty rozdávány po generace."
Přesto dhabas nejsou jen vhodné restaurace pro chutné kousnutí. V nejlepším případě jsou to místa, kde se nadechne a zpracuje kaleidoskopické obrazy, které napadají cestovatele na indické dálnici. Oknem auta zde prochází závratná cívka života: Je docela běžné, že se děje přes děsivé čelní srážky nebo kamiony ležící na břiše nebo rozdrcená zvířata uprostřed silnice. Veselý svatební průvod může blokovat průjezd na jednom místě, zatímco děti si nebezpečně hrají kriket v blízkosti rychlostních vozidel na jiném místě. Vesničané někdy používají asfalt jako místo k uschnutí svých zrn, s malým rozpoznáním mnoha tun oceli a kaučuku.
Uprostřed tohoto neúprosného toku může být dhabas jakýmsi svatyněm. Unavení silniční válečníci si mohou odpočinout, odpočinout si, možná dokonce přemýšlet o zasvěceném komentáři nebo dvou od usměvavého číšníka nebo neomezeného kuchaře za horkým tandoorem. Samozřejmě, že život nelze vždy zablokovat. Některé dálniční dhaby nyní dokonce poskytují svou vlastní karnevalovou atmosféru. Bollywoodské písně se ozývají z reproduktorů. Prodejci hraček se pokoušejí nalákat děti (nebo jejich rodiče) na nákup. Na parkovišti vystupují putovní akrobaté, aby vydělali několik rupií. Většina z nich je otevřena 24 hodin.
**********
Historická Grand Trunk Road mého mládí je nyní víceproudovou národní dálnicí; dva úseky byly přejmenovány na NH 1 a NH 2. NH 1, který vede severozápadně od Dillí po hranici s Pákistánem, představuje nejdramatičtější transformaci ve stylu a vzhledu dhabů , což odráží další změny v tomto relativně prosperujícím regionu Indie. Je to také vzrušující smorgasbord pro potraviny.
Téměř 40 mil (64 km) severně od Dillí na NH 1 je nesmírně populární dhaba komplex vesnice Murthal. Přestože je ve vesnici asi 15 velkých a malých dhabů, pravděpodobně nejznámější je vegetariánská Gulshan Dhaba. Pryč jsou auta na parkovišti. Místo toho je plná automobilů se zahraniční značkou - Suzukis, Toyotas, Hyundais a dokonce i Mercedes, Audis a BMW. A každá tabulka se nyní může pochlubit nabídkou (i když jen málo indických zákazníků se na to obtěžuje). Populární dal a roti najdou zmínku vedle sendvičů, pizzy a vegetariánských hamburgerů.
Slavný Ahuja Dhaba v Murthalu, asi 40 mil severně od Dillí. (Arko Datto) 
Řidiči kamionů, kteří seděli na lanových postýlkách, relaxují na konci dlouhého dne na dhabě na dálnici poblíž Karnal v Haryaně. Jídlo v těchto restauracích často chutná jako indická domácí kuchyně. (Arko Datto) 
Sethi Dhaba u Zirakpur, Paňdžáb, je populární restaurací pro rostoucí střední třídu Indie. (Arko Datto) 
Kuličky těsta připravené k vaření (Arko Datto) 
Aloo paratha (tradiční pšeničný chléb plněný pikantními bramborami), podávaný na dhabě v Uttarpradéši (Arko Datto) Velkým hitem je však paratha. Je vyrobena z roti těsta, ale plněná výběrem náplní: paneer (tvaroh); vařené brambory, cibule a zelené papriky; nebo zeleninu jako ředkvičky a květák. Poté, co kuchař posype to, vyrovná těsto tleskáním dlaně a pečí to v tandoor, on dá obrovský kopeček nesoleného, domácí máslo na to. Paratha se může jíst s pikantními okurkami, jogurtem nebo stejně tak zvaným kali dal (černá čočka) smaženou s kořením a nakrájenou zelenou paprikou na másle. Večeři si také mohou objednat přílohu z míchané zeleniny s kmínem a koriandrem, nebo fazolové lusky vařené v česnekové zázvorové pastě a nakrájenou rajčata. Skočení sladkého mléčného čaje doplňuje jídlo. "Začal jsem den paratou umytou lassi, následovanou čajem, " říká Manoj Kumar, jehož dědeček, hinduistický uprchlík z Pákistánu, zahájil v roce 1950 původní Gulshan Dhaba asi čtvrt míle (půl kilometru) od současného místa. .
Kumar, kterému je 46 let, si nevzpomíná na svého dědečka, ale jasně si pamatuje svého otce Kishana Chanda, který vařil a podával dal a roti z původního chatrče v 80. letech. Jeho hlavní klientelou byli řidiči kamionů, kteří by platili pouze za roti, protože dal byl volný a neomezený. Žádné poplatky za cibuli a papriku. Tvrdá práce a obětavost postupně pomohly Chandovi rozšířit své podnikání na novější a větší místa po dálnici. Místní vesničané mu prodávali mléko a zeleninu, stejně jako oni. Jogurt a máslo jsou vyráběny v podniku.
Když Kumar hovoří o růstu Gulshana Dhaba, jeho křehký otec pomalu kráčel až k bráně a Kumar se okamžitě postavil a úcty se uklonil. "Můj otec není moc spokojen se všemi změnami, které zametají tuto zemi, " říká žalostně Kumar. „Někteří zákazníci v luxusních automobilech žádají pizzu a hamburgery, takže je necháváme v nabídce. Můj osmnáctiletý syn také moc nemiluje paraty. “Několik prodejen rychlého občerstvení, včetně McDonald's, Kentucky Fried Chicken a Domino's Pizza, vyrostlo na NH 1 a přitahuje mladší davy. Ačkoli klouby kamionů bez ozdůbek se na dálnici stávají vzácnější, na charpoi je stále možné vydatné vegetariánské jídlo.
**********
Ti, kteří rádi jedí maso, nemusí zoufat. Prostě přeskočte velké dhaby, jako je Gulshan, a vydejte se dále na sever 150 k severozápadu k nedotknutému Puran Singh ka Vishal Dhaba v Ambale, kde se vám bude pořádat masitý oběd. Téměř 30 let vařil pandžábský uprchlík z Pákistánu Puran Singh vařený skopový a kuřecí kari v chatrči naproti vlakovému nádraží Ambala a prodával své jídlo hlavně truckerům, stahovákům rikša a prodejcům pushcartů. Koupil by si všechny své vlastní ingredience: skopové, kuřecí, koriandrová semínka, kmín, kardamom, černý pepř, červené chilli, čerstvý zázvor, česnek a cibuli. Potom doma kořil libru a pomalu a vařil aromatické kari na dvě až tři hodiny každé ráno. Ve tři odpoledne bude jeho jídlo vyprodáno.
Asi před 20 lety tento legendární pouliční kuchař prodal svůj obchod svému dodavateli masa, Vijender Nagarovi, který si myslel, že je rozumné zachovat jméno Puran Singh - stejně jako několik Singhových tajných receptů. I když nabídka nyní inzeruje další maso a kuřecí jídla, není neobvyklé, že oddaní zákazníci jedou tři hodiny, aby jedli skopové kari (za 3, 50 $ za talíř) a roti (za 15 centů za kus). Přebírající se na popularitě jména Puran Singh se kolem tohoto objevilo nejméně pět dalších dhabů, kteří prohlašovali, že jsou autentickými Puran Singh dhaba. (Vyhledejte „Vishal“ ve jménu dhaba, abyste identifikovali ten pravý.)
Tento kuchař v Puran da Dhaba v Ambale připravuje masová jídla, v severní Indii neobvyklá. (Arko Datto) Podobná oddanost jedinečnému individuálnímu způsobu vaření učinila z Giani da Dhaba v himálajském městě Dharampur oblíbenou destinaci. Po dvouproudové dálnici, která se prochází skrz vlásenky do hranic s Tibetem, se tato dhaba stala povinnou zastávkou pro cestující směřující do Himalájí z rovin Pandžábu a Haryany. Téměř 50 let se Kuldeep Singh Bhatia, který svým zákazníkům nadšeně volal Giani, postaral o to, aby servíroval jídlo připravené z čerstvých místních produktů, jakož i maso ze štíhlých koz vyprodukovaných na nedalekých horských svazích.
Bhatia, nyní 75, je stále vidět v kuchyni, loupání česneku, míchání hrnce nebo instruování jeho pěti pomocných kuchařů. Připravuje chutné citronovo-zázvorové kuře (vařené s drceným česnekem a zázvorovou pastou v čerstvě vymačkané citronové šťávě) a bramborový květák s kurkumou, kmínem a čerstvě nasekaným koriandrem. Specialitou je jeho skopová korma v husté, lehce kořeněné omáčce. Přestože jeho manželka a syn mu pomáhají s ovládáním dhaba, Bhatia, turbanovaný sikhský uprchlík z Pákistánu, tvrdí, že je praktický. "Je to Boží milost, která změnila malou díru v horské stěně na oblíbenou dhabu, " říká a dlaně drží v úctě k vyšší autoritě.
Čerstvost je charakteristickým znakem vaření dhaba, ale v jižních státech si všimnete většího důrazu na čistotu. (Zahraničním návštěvníkům Indie, bez ohledu na to, kde jedí, se doporučuje vyhnout se nevařené zelenině a vodovodní vodě. I podezřelá může být i balená voda, takže se držte známých značek, jako jsou Himálaj, Aquafina a Kinley.) Místo zašpiněných lanových kabin nebo prašné lavice, najdete plastové židle a laminované stoly. Zdánlivě nekonečné množství jídel se podává v šumivých ocelových plechech a miskách a někdy i na banánových listech.
Thali - lemovaná deska nabízející různé potraviny v malých miskách - je nejjednodušší volbou. Pro vegetariána by thali mohla zahrnovat dušenou rýži, papadum (křupavé smažené čočkové palačinky), sambhar (tenká, huňatá, polévková mísa se sekanou zeleninou), rasam (horká a kořenitá vodnatá polévka na bázi tamarindu) ), alespoň dva druhy zeleniny, jedno suché bramborové jídlo, jogurt, nakládané okurky z manga a dezert. "S thali se nikdy nemůžete pokazit, protože v ní je tolik druhů potravin, že vám nezůstane jedno nepravděpodobné jídlo, " říká Shibasish Chakraborty, učitelka z Kalkaty, která projela všemi jižními státy. "A nikdy nedostanete dhabaské teplo a dychtivost, které potěšíte v neosobní samoobslužné McDonald's nebo Domino's."
To je jeden z několika důvodů, proč si televizní hvězda Sharma nemyslí, že řetězce rychlého občerstvení představují velkou hrozbu pro dhabas. Spolu se svým dětským přítelem a spolubydlícím Rocky Singhem cestoval Sharma na indických hlavních silnicích v rámci nesmírně populární televizní show s názvem Highway on My Plate. "Lidé si mysleli, že indické jídlo znamená pouze máslové kuře, kuřecí tandoori nebo kari, " říká Sharma. "Našli jsme v Arunachal Pradesh [hraničící s Tibetem] ženy, které prodávají různé druhy zeleniny, o kterých jsme ani neviděli ani neslyšeli." Ekologické místní zemědělství, pomalé vaření a úcta k jídlu jsou součástí naší tradice a kultury. “Pokud hledáte něco, co hledáte, pak jsou dhabové povinnou zastávkou, aby v Indii zažili autentickou - a lahodnou - chuť života.
Oblíbené ze čtyř rohů Indie
Na silnicích po celé zemi je k dispozici celá řada indických specialit, z nichž mnohé lze jíst jako rychlé občerstvení nebo jako hlavní chod. Zde je regionální výběr:
————— Východ —————
Jhalmuri (David Griffin) Singara: Vynikající plněné pečivo, singara (často se nazývá samosa) pravděpodobně pochází ze Středního východu, odkud jej ve 13. nebo 14. století přinesli do Indie obchodníci ze Střední Asie. Muslimští cestovatelé a básníci popsali koláč plný mletého masa, pistácií, mandlí, koření a ghí. Ve východní Indii se singara vaří s řadou pikantních náplní, včetně brambor, zeleného hrášku, květáku, kokosu a pražených arašídů.
Ghugni: Tato lehce kořenitá svačina podávaná v husté omáčce je obvykle vyrobena ze sušeného žlutého hrachu, bílého hrášku nebo černého gramu. V Západním Bengálsku se ghugni s nasekaným kokosem nebo mletým masem často jedí s luchi, kulatým plochým chlebem smaženým v ghí.
Jhalmuri: Večerní svačinu velké popularity, jhalmuri je směs nafouklé rýže (muri), pražené arašídy, nasáklé černé gramy, nakrájené cibule a zelených chilli posypaných černou solí a pražené kmínem semen, smíchané s několika kapkami štiplavý, surový hořčičný olej. Podává se s teplými a kořenitými doprovody (jhal).
Rosogolla: Koule na pingpongový míček, rosogolla je vyrobena z tvarohu a je vařena v lehkém sirupu cukru, až se stává houbou. V dnešní době jsou rosogollas vyráběny také s aromatickým jaggery s rudými palmami, což jim dává nahnědlý vzhled.
————— Západ —————
Pav Bhaji (David Griffin) Dhokla: S původem převážně vegetariánského Gujaratu se dhokla vyrábí z těsta rýže a cizrny nebo čočkové mouky namočené přes noc a poté fermentuje čtyři až pět hodin. Do těsta se přidá zázvor, koriandr, chilli a jedlá soda, které se napařují v ploché misce, pak se koření v horkém oleji s hořčičnými semínky, asafetidou a zelenými chilli. Často podávaný s čerstvým koriandrovým chutney.
Pav Bhaji: Tato kombinace měkkých rohlíků a husté zeleninové omáčky na bázi brambor je v Maháráštře oblíbeným komfortním jídlem. Bhaji je tvořeno ze smíšené zeleniny, šťouchané a vařené s rajčaty a kořením v roštu. Různé regiony přidávají odlišné ingredience, jako je tvaroh, houby nebo sušené ovoce.
Khandvi: Občerstvení z Gujaratu, které je dnes populární ve velkých indických městech, je khandvi připraveno z cizrny a jogurtu ochucené kurkumou, vodou, solí a zelenými paprikami. Směs se vaří, dokud nevytvoří hustou pastu, která se rozprostře tence a pak se převalí na malé kousky. Jezte buď horké nebo studené chutney.
Shrikhand: Lahodně uklidňující dezert Gujarat a Maharashtra vyrobený z napjatého jogurtu smíchaného s cukrem, kardamomem nebo šafránem (podle chuti) a ochlazený po dobu několika hodin. V Maháráštře se mangová vláknina někdy přidává, aby přinesl napjatému jogurtu více chuti a sladkosti.
————— Jih —————
Dosa (David Griffin) Bonda: V jižních státech Indie je bonda v různých variantách, ale všechny jsou chutné. Obvykle se vyrábějí z vařené a šťouchané koule kořeněné brambory namočené v těstíčku z mouky na grilu a poté smažené.
Dosa: Kvašená krepová rýže vyrobená z rýže a čočky z černého gramu, dosa je základní komfortní jídlo v jižní Indii a oblíbené v celé zemi. Rýže a čočka se nechají přes noc nasáknout semeny pískavice pískové a zformují se do hrubého těsta, poté se fermentují po dobu pěti až šesti hodin. Těsto je jemně rozptýleno na lehce naolejovaném roštu a připraveno na lívanec.
Idli: Další populární jižní jídlo s celonárodním působením. Dvě části rýže a jedna část loupané černé čočky jsou namočeny odděleně, poté smíchány a fermentovány. Těsto se vloží do lehce naolejovaných forem a dusí. Idlis se může jíst s kokosovými chutneys nebo sambhar, pikantní zeleninová čočková polévka.
Vada: Dálniční snídaně v jižní Indii je neúplná bez tohoto lehkého občerstvení vyrobeného z těsta promočené, rozštěpené černé čočky, zelených paprik, pepře, kari listů a nasekaného zázvoru. Hustá směs se ručně formuje do kulatého koláče s otvorem uprostřed a poté se smaží, dokud není křupavě zlatohnědá. To je jeden horký s sambhar nebo kokosový chutney.
————— Sever —————
Chaat (David Griffin) Chaat: Tento termín se používá k popisu mnoha druhů slaných pochoutek prodávaných od silničních stánků nebo prodejců pushcartů. Jednou z oblíbených odrůd je papri chaat, směs křupavých smažených pšeničných oplatek, vařených a sekaných brambor a vařených cizrnek. Všechny ingredience jsou házeny do šlehacího jogurtu a posypány chaatickou masalou ze sušeného mangového prášku, zázvorového prášku, kmínu, koriandru, soli, černého pepře, pražené kmínového prášku a černé soli a poté přelité chutney.
Chole Bhature: Mísa chole (kořenitá cizrna) a několik bhatur (smažený plochý chléb z pšeničné mouky) slouží k honosnému jídlu. Cizrna se nechá přes noc namočit a pak se vaří v husté omáčce ze smíšeného koření a nakrájených rajčat. Někdy se bhature může plnit tvarohem. Tato lahodná kombinace se hodí k okurkám z manga a chutney koriandru.
Pakora: Pohodlné jídlo, které sotva kdokoli dokáže odolat v deštivém dni, je pakora vyrobeno z nejrůznějších druhů zeleniny: brambor, cibule, lilku, špenátu, tvarohu, květáku a chilli papričky. Zeleninové plátky jsou namočeny v těstíčku z cizrnové mouky a smaženy až do zlatohnědy.
Gulab Jamun: Tento dezert je populární na indickém subkontinentu. V severní Indii se gulab jamun připravuje smícháním mléčné sušiny zvané khoya s moukou nebo krupicí, které se vyrábějí v malé kuličky a smaží se na nízkém žáru, dokud nezadnou . Kuličky jsou pak namočeny do cukerného sirupu ochuceného kardamomem, růžovou vodou nebo šafránem.
