Největším problémem bylo zjistit, kde se najíst.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Michael Pollan a Ruth Reichl povečeřet v Bell & Anchor ve Velké Barrington, Massachusetts. (Ilustrace od Lary Tomlinové) 
"Myslím, že další kapitola potravinového hnutí bude zahrnovat větší pozornost pracovníkům v potravinovém řetězci - na farmě, v balírnách a restauracích." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
„Pro mě, krájení cibule, vložení je do másla, vůně vycházející, to je všechno naprosto smyslné, naprosto svůdné. A opravdu slavnostní, nejlepším způsobem.“ - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Devadesát procent z toho, co se podává na večeři v Bell & Anchor, pochází z farem vlastněných majitelem Markem Firthem a jeho sousedy. (Landon Nordeman) 
Firth, správně, přestal si povídat s Reichlem a Pollanem o původu jejich jídla - ďábelská vejce pocházela z Firthových slepic a talířů uzenin z prasat na jeho farmě. (Landon Nordeman) 
FOTOGALERIE
Související obsah
- Strategie stravování bez viny: Lov invazivních druhů
- Recept Julie Childové na zcela moderní manželství
Pokud žijete na opačných stranách země a máte divoce protichůdné plány, výběr restaurace je tím nejmenším problémem. Michael Pollan a já jsme ani nemohli přijít na to, na které pobřeží jsme chtěli jíst. Nakonec jsme se usadili na východě, ale to stále ponechávalo na výběru města. Z různých (ne příliš zajímavých) důvodů jsme skončili ve Great Barrington, Massachusetts.
Poté bylo snadné; Bell & Anchor byla jasná volba. Majitel Mark Firth opustil Brooklyn (kde byl průkopníkem restaurace u Diner a Marlow & Sons), aby se stal farmářem v Berkshirech. Je to však neúprosně pohostinný člověk a minulý rok otevřel tuto uvolněnou a rustikální restauraci, aby sloužil tomu, co vychovává on a jeho sousedé. Restaurace se stala místním hangoutem pro lidi, kteří jsou nadšení etikou stravování. Všechno, co jsme s Michaelem jedli, bylo vytrvale a humánně vychováno a hodně z toho pocházelo z několika kilometrů od místa, kde jsme seděli. Když jsme diskutovali o kulinářské revoluci, budoucnosti jídla a jeho nové knize, Vařené, doslova jsme jedli naše slova. —RR
Ruth Reichl: Věc, která je tak zvláštní, je, že jste se stal Američanem jakýmsi jídlem, ale nezačali jste jako kuchař.
Michael Pollan: Vůbec ne. Celý můj zájem o jídlo vzrostl z mého zájmu o zahrady a otázky, jak se zabýváme přírodním světem. Abych se vrátil ještě dále, zajímal jsem se o zahrady, protože jsem se zajímal o přírodu a divočinu a Thoreau a Emerson. Přinesl jsem všechny své intelektuální zavazadla na svou zahradu sem v Nové Anglii a zjistil jsem, že to nefunguje dobře, protože nakonec Thoreauova a Emersonova láska k přírodě byla omezena na divočinu. Nepředstavovali pro nás roli v přírodě jiné než jako obdivovatel a divák ... což je problém, když lesní kuřátko sní všechny vaše sazenice. Co děláš?
Číšník nabízí víno.
R: Oh! To mi připomíná jedno z těch amforových vín! Jsou zvláštní. Máte pocit, že toto je to, co vína v Řecku musela ochutnat jako před 1000 lety. Američané to nemají rádi. Není to úplně okouzlující.
P: Rozhodně to není okouzlující. Vyžaduje, abyste věnovali pozornost. Tak kde jsem byl? Takže většina mé práce vyrostla z této nádherné americké tradice psaní přírody, kterou jsem byl ponořen do vysoké školy a postgraduální školy. První potravinový příběh, který jsem napsal, se jmenoval „Kultivující ctnost: Kompost a jeho morální imperativy“ o amerických postojích k zahradnictví, které jsou jedinečně moralistické. To se stalo první ze série esejů, které se zabývaly interakcí mezi Američany a přírodou v místě, které nebylo lesem, nebylo divočinou. Od té doby jsem se zajímal o tato chaotická místa, kde je musí příroda a kultura mísit. A samozřejmě jídlo - talíř - je nejdůležitější místo. I když jsem si toho v té době neuvědomil. Nejprve to byly zahrady a pak zahrada vedla k zemědělství a zemědělství mě vedlo k jídlu.
R: Ale musí to být těžké. Nyní máte tuto zátěž na svém rameni. Nějakým způsobem jste zodpovědný za veškeré americké jídlo.
P: Dělám docela špatnou práci, pokud ano.
R: Děláte úžasnou práci. Před Omnivorovým dilematem [v roce 2006] jsem tam byl a prosil lidi, aby na tyto věci věnovali pozornost. Ve skutečnosti to, co se mi na vaší knize tolik líbilo, je to, co jste říkal: „Budeme lepší, když budeme vařit.“ A to je to, co jsme se všichni cítili v 70. letech. Vraťte se do kuchyně. Toto je místo, kde můžete ovládat svůj život.
P: Konverzace o jídle začíná v 70. letech. Lidé si to neuvědomují. Myslí si, že potravinové hnutí začalo se mnou nebo s Ericem Schlosserem [který napsal Fast Food Nation v roce 2001].
R: Pro mě to začalo u Frankie Lappé. Změnilo můj život. Dieta pro malou planetu, 1971.
P: To jsem tehdy nečetl, ale nasákl jsem, co z toho vyšlo. Byla první osobou, která spojila tečky mezi tím, jak jste jedli, s prostředím a osudem lidí v Africe. Byla to kniha ohromující.
R: Jen jsem řekl : „Ó můj bože, téměř 20 liber živočišných krmiv, abych mohl vyrobit libru steak. To je šílené! “Každý, koho jsem věděl, začal přemýšlet:„ Zde se chopíme kontroly, je to další boj za nás. “Banda radikálů se rozhlíží kolem a říká:„ Co děláte po ukončení války ve Vietnamu? “ V podstatě jsem žil v obci. Vařili jsme spolu a pokusili jsme se pěstovat vlastní jídlo. A dumpster potápění.
P: Máte nějaké zahradnické tipy?
R: Nebyl jsem zahradník.
P: Ale měl jsi půdu?
R: Měli jsme velký dvorek. Na zahradě můžete hodně pěstovat.
P: Já vím. Teď to dělám na svém předním dvoře, což je poštovní známka. A pak tu byl Wendell Berry a jeho The znepokojující Amerika . A Barry Commoner psal také o zemědělství a energii, která šla do pěstování potravin. Byl to začátek něčeho, obrysy potravinového hnutí - a v 80. letech to bylo tak trochu přerušeno.
R: Myslím, že v Berkeley se to náhle změnilo a stává se to chutí.
P: Dělala to Alice Waters [Chez Panisse]?
R: Myslím, že to dělali všichni. Když vyrazíte z průmyslově vyráběných potravin z 50. a 60. let a najednou se váží vaření a začne přemýšlet: „Jak to vylepším? Možná si můžu vyrobit vlastní klobásu. “Spousta této energie se právě změnila v učení vařit.
P: Stalo se to o řemesle. A politika byla zdůrazněna.
R : Do toho přišla peněžní rovnice. Najednou byli hippies, kteří pěstovali zahrady, úspěšné.
P: Hnutí prvotního jídla bylo zakořeněné v kultuře 60. let. To, co se stalo v 80. letech, bylo ve všech ohledech reakcí na kulturu 60. let.
R: Určitě. Pro mě to bylo.
P: Myslím, že pro mnoho lidí. Během Reaganových let jsme měli obrovskou vůli proti kultuře šedesátých let a alespoň na celostátní úrovni hnutí za jídlo odešlo na chvíli. A pak to ožilo na počátku 90. let. Alarova epizoda byla povzbuzujícím okamžikem. Pamatuješ si to? 1989, „60 minut“, otevřely protipovodňové dveře, Meryl Streep promluvil a v Newsweeku se objevil velký příběh. Lidé byli vyděšeni z praxe postřikování tohoto růstového regulátoru na jablka, která podle EPA byla pravděpodobně karcinogenní. Matky přestaly kupovat jablka najednou - nebo trvaly na nákupu biopotravin. To je, když organický druh vzlétl na národní úrovni. Hodně jsem psal o historii ekologického průmyslu v Omnivore's Dilemma a odborníci po celou dobu jeho vzniku až do tohoto okamžiku. Tehdy jste najednou mohli vydělat peníze na prodej biopotravin na vnitrostátní úrovni. A pak jste měli v 90. letech další strach z jídla, který přispěl. V jakém roce se děsí nemoc šílených krav? V polovině 90. let? Pamatovat?
R: Je to určitě v polovině 90. let. V LA Times jsem byl šéfredaktorem jídla, ale v roce 1993 jsem se zastavil a šílená kráva byla rozhodně po roce93, protože bychom byli přímo na vrcholu. [Bylo to 1996.]
P: Takže to byla další velká epizoda, i když to bylo většinou omezeno na Evropu. Nevěděli jsme, jestli to přijde sem, a dozvěděli jsme se všechny tyto děsivé věci o tom, jak vyrábíme hovězí maso, a které také vyvolalo velký zájem o potravinový systém a byl pravděpodobně jedním z důvodů, proč Eric [Schlosser] rychle napsal Potravinový národ .
R: Lidé se opravdu nezaměřili na to, co se opravdu děje. Až do Fast Food Nation to nebylo jako The Jungle .
P: Táhl to všechno dohromady: To, co vám bylo doručeno v restauraci rychlého občerstvení, farmářům a rančerům, pracovníkům v restauracích, a pak všemu, co za tím stálo. Byla to opravdu důležitá kniha, pokud jde o probuzení lidí do skryté reality věcí, které každý den jedli.
R: Rozhodně. Přestože se podmínky v balení masa vůbec nezměnily.
P: To není úplně pravda. Máte celý projekt Temple Grandin, díky kterému jsou jatka humánnější. [Temple Grandin je návrhář, který používá k řízení hospodářských zvířat principy chování.]
R: Ano, to byl velký okamžik, když McDonald najal tuto skvělou autistickou ženu, aby zlepšil způsob porážky skotu. Podmínky zvířat se zlepšily. Že jo. Takže teď si myslíme, že nejlepší den jejich života je den, kdy zemřou. Ale podmínky pracovníků, to je ta část, která ... Zemědělští dělníci, dělníci z masa, pracovníci supermarketů. Tyto práce jsou hrozné.
P: Myslím, že další kapitola potravinového hnutí bude zahrnovat věnování větší pozornosti pracovníkům v potravinovém řetězci - na farmě, v balírnách a restauracích. Pro mnoho lidí, kteří se zajímají o jídlo, jsou všichni tito lidé neviditelní, ale to se konečně začíná měnit. Myslím, že kampaň koalice Immokalee Workers na zlepšení odměny za výběr rajčat na Floridě byla zajímavým a úspěšným bojem, který podporovala většina potravinového hnutí.
R: Ráda bych si myslela, že jsme v Gourmetu [kde byl šéfredaktorem Reichla v letech 1999 až 2009] ruku v ruce. Poslal jsem Barryho Estabrooka na Floridu, abych napsal o podmínkách sběratelů rajčat, kteří žili ve virtuálním otroctví. Neúspěšně bojovali, aby od pěstitelů získali penny za libru. Poté, co se článek objevil, se s nimi guvernér setkal a vyhráli svůj boj.
Přijde servírka.
P: Oh, musíme udělat nějakou práci. Dej nám chvilku. Máte nějaké speciality, o kterých bychom měli vědět?
Servírka: Ne, všechno v nabídce je speciální, protože nabídka se mění každý den.
P: Takže vepřové maso je to, co udělali sami. Dobře, jdu s tím.
R: Pamatuji si, že jejich kuře je opravdu chutné. Miluji, že mají hovězí srdce. Ne že bych to chtěl, ale jsem rád, že to mají.
P: Někdo to však musí objednat.
R: V Berkeley jsem snědl hodně hovězího srdce. Bylo to tak levné. Jedli jsme hodně srdcí všeho druhu, protože jste je mohli získat k ničemu.
P: Skvělé menu.
R: Dušené vepřové maso s farro. To zní výtečně.
P: Musím zkusit polévku z cizrny, protože ji musím vyrobit tento týden.
R: Mají vlastní slepice. Možná potřebujeme jejich devilovaná vejce. Budu mít vejce a kuře.
Číšnice : OK, díky.
P: Tak kde jsme byli? Takže ano, myslím, že Schlosserova kniha je velká věc, a ve skutečnosti mě to vedlo k psaní o těchto otázkách, protože moji editoři v časopise New York Times viděli toto naprosto překvapivé nejlepší prodejce a řekli: „Chceme velký krycí příběh masa. "A já jsem rád, " A co maso? "A oni řekli:" Nevíme, jděte najít příběh o masu. "A vyšel jsem ven a udělal ten příběh, který se stal" Power Steer. "
R: Ten kus byl tak úžasný, protože se nám opravdu podařilo, abychom se cítili pro ty lidi, kteří dělali takové strašlivé věci.
P: Můj redaktor si v tomto případě zaslouží hodně kreditu, protože jsem byl v tom díle naprosto ztracen. Ponořil jsem se do všech různých otázek spojených s produkcí hovězího masa, od znečištění výkrmu přes hormony a antibiotika po kukuřici. Topil jsem se v úžasných informacích. Můj editor mě vzal na oběd a udělal jsem výpis dat a on začal zasklít. Pak říká: „Proč prostě neděláte životopis jedné krávy?“ To bylo skvělé. Okamžitě jsem viděl, jak můžete spojit tečky. A viděl jsem, jak se můžete setkat s lidmi přesně tam, kde jsou - jíst jejich steaky nebo hamburgery - a vzít je na cestu. Byl jsem velmi opatrný, když jsem na začátku příběhu řekl lidem, že jsem snědl maso a že jsem chtěl i nadále jíst maso. Jinak by lidé nebyli na cestě se mnou.
R: A další věc, kterou jsi udělal, že byla tak chytrá, bylo přimět farmáře k soucitnosti. Protože oni jsou. Jsou chyceni mezi skálou a těžkým místem.
P: Prodávají se do monopolu. Je to hrozné potíže a oni to opravdu nesnášejí. Dělají věci tak, jak je vždy dělali, pouze trh je koncentrovanější a jsou pod obrovským tlakem. Byl jsem s nimi velmi sympatický, ačkoli s příběhem nebyli spokojeni.
R: Ale tehdy jste opravdu úspěšní. Pokud se lidem, o kterých píšete, moc líbí, pravděpodobně jste neudělali správnou věc. Ale myslím si, že Omnivoreova dilema byla opravdu důležitá chvíle. Znovu, překvapení nejlepší prodejce. Kdo by si myslel?
P: Ne. Byl jsem šokován, především proto, že jsem si myslel: „V tomhle jsem pozdě, tento problém vyvrcholil.“ Ale vzpomínám si na okamžik, kdy jsem cítil, že se něco děje. Bylo to v Elliott Bay Book Company v Seattlu, na začátku turné na jaře roku 2006. Šel jsem tam, abych našel obrovský dav visící z krokví a křičel, jako by to byla politická rally. Tato energie byla na rozdíl od všeho, co jsem kdy zažil jako autor. Během té knihy jsem cítil, že kultura byla připravena na tuto konverzaci.
R: V Gourmetu jsme o tom všichni mluvili, ale nedali jsme to dohromady do uspokojivého balíčku. A co pro mě bylo Frankie Lappé, Omnivoreova dilema byla pro mého syna Nicka. Toto není hluboce politická generace, takže jim něco dalo.
P: Jídlo je rozhodně jedním z určujících problémů této generace.
R: Je to příčina, o které se jeho generace může cítit dobře. Řekl bych, že polovina Nickových přátel jsou vegetariány z etických důvodů a čtvrtina z nich jsou vegáni a myslím si, že to není neobvyklé.
P: Jejich výběr jídel je pro jejich identitu klíčový. A jsou fanatičtější než starší generace. Vždy se s nimi setkávám a říkám: „Páni, jsi opravdu purista.“
R: Stalo se to problémem identity.
P: Je to pro ně zmocňující - pro každého. Volba jídla je něco zásadního, co o sobě můžete ovládat: co berete do svého těla. Když je tolik jiných věcí mimo kontrolu a váš vliv na změnu klimatu - všechny tyto mnohem větší problémy - je velmi obtížné vidět žádné výsledky ani pokrok. Ale každý může vidět pokrok kolem jídla. Vidí růst nových trhů, vidí idealistické mladé lidi, kteří se chovají. Je to velmi nadějný vývoj v nepříliš nadějném čase.
R: A to je něco, co všichni děláme. Všichni už dlouho křičíme: „Hlasujete za své dolary.“ A vypadá to, že když nakupujete na správném místě, nakupujete ve své komunitě, osobně máte dopad.
P: A vidí dopad, protože trhy rostou. Na farmářském trhu existuje i tato živost a také pocit komunit. Což samozřejmě jídlo už tisíce let.
R: Ale v Americe na nějakou dobu nebyl. To muselo být znovu objeveno.
P: Takže když jste začali v Gourmetu vyprávět příběhy o zemědělství a životním prostředí, jak se to stalo? Byl to časopis o čisté spotřebě.
R: Vstoupil jsem a zeptal se zaměstnanců: „Co bychom měli dělat?“ A všichni řekli: „Měli bychom udělat problém s produkcí. Musíme věnovat pozornost tomu, co se děje na farmách. “A byl jsem nadšený, protože jsem si myslel, že budu muset všechny přesvědčit a oni byli daleko přede mnou. Tohle je 2000. A můj vydavatel byl opravdu zděšen. Není to sexy. V zemědělství nebylo nic sexy. I když nyní existuje časopis, který právě začal s názvem Modern Farmer .
P: Já vím! Ještě jsem to neviděl.
R: Velký problém pokusit se o to v časopisech je téměř o každém příběhu, který jsem udělal, na který jsem byl opravdu hrdý, vydavatel měl problém. Udělali jsme tento příběh o tom, jak trans-tukový potravinářský průmysl vytvořil pracovní skupinu, která obtěžuje každého vědce, který 30 let pracuje na trans-tucích. 30 let věděli, jak je to špatné, a šli do lékařských časopisů a zastavili všechno, co mohli. Byl to neuvěřitelný příběh.
P: Samozřejmě to rovnají tabákovým společnostem. Když byli vystaveni lži o svých produktech, tehdy se opravdu dostali do potíží. Tato linie, že „Prostě soutěžíme o podíl na trhu, ve skutečnosti nemotivujeme lidi, aby kouřili nebo přejídali.“ Pokud to nefunguje, nemusíte utrácet miliardy dolarů za marketing. A chápou, že je výhodnější přimět pijáka na výrobu sodíku ke dvojnásobné spotřebě než vytvořit nového pijáka na pití, takže zaměření na těžkého uživatele je součástí jejich obchodního modelu. Tato zjevení byla velmi škodlivá.
R: Soda mě fascinuje, protože si myslím, že je to naprosto získaná chuť. Nikdo nemá sódu přirozeně rád. Pili jste někdy horkou Coca-Colu? Je to ta nejodpornější věc, jakou jste kdy měli v ústech. Myslím, že se musíte naučit, že se vám takové věci líbí. Nikdy jsem.
P: Jako dítě jsem to měl - miloval jsem to. Ale ne teplé. Dobře vychlazené.
R: Neměli byste nechat polévku vychladnout. Voní to dobře.
P: A co čtenáři? Mohli byste říct, že reagovali?
R: Naši čtenáři tuto věc milovali. To byla ta věc. Ve svém druhém vydání jsem si myslel, že jsme udělali profil Thomase Kellera. Je to jako '99. Chtěli byste ďábelské vejce? Je to vynikající.
P: Jo, zkuste tuhle polévku.
R: Takže je tu tato scéna, kde ... mít další vejce ... kde chtěl Keller králíků zabít a sám je zabít. A dělá opravdu nešikovnou práci. Podařilo se mu zlomit králičí nohu, když se ji pokouší zabít, a říká, že králíci křičí opravdu nahlas. Je to strašidelné. A dlouho a tvrdě jsme přemýšleli o tom, zda to chceme do příběhu vložit. A řekl jsem: „Jde to dovnitř, protože dochází k závěru, že pokud je sám v kuchyni a konečně zabil tohoto králíka, bude to nejlepší králík, jaký kdy jedl, protože konečně v této kuchyni pochopil s tím křikem králíka, že maso je život sám řekl. “A řekl jsem, že neexistuje způsob, jak to nechat z toho kusu. Můj vydavatel se na to dívá a zbláznil se.
P: Ve své nové knize vyprávím příběh svého mazlíčka, Koshera. Táta mi ji dal a pojmenoval ji. Kosher stejně milovala vůni grilování a jednoho dne toho léta utekla z pera, vydala se na pláž na Marthině vinici, našla muže, který griloval steak na palubě a jako komanda spěchal na grilu, přikrýval to a utekl s chlapským steakem. Naštěstí pro mě ten muž měl smysl pro humor.
R: Takže co se stalo s Kosherem?
P: No, ona rostla a rostla a rostla. Ke konci léta jsem šel na státní veletrh a vstoupil do Kosher a získala modrou stuhu.
R: Za to, že jsi nejlepší prase?
P: Nejlepší prase ve své třídě, které bylo zaseto do jednoho roku - byla jedinou vepříkem ve své třídě. Nebylo to těžké! Ale byla krásná - celobílé Yorkshire prase. A na tom veletrhu jsem potkal Jamese Taylora. Vyhrál jsem „prasnici do jednoho roku“ a vyhrál „prasnici déle než jeden rok“. A měl slavného prasete jménem Mona. Když bylo léto, tak jsem se s ním spojil, abych zjistil, jestli na zimu nastoupí na prase.
R: Takže je ti 16?
P: Je mi 16. Jo.
R: To je v 16.
P: Měl jsem krizi. Koncem srpna jsme se vraceli na Manhattan a můj táta tak daleko dopředu nemyslel. Měli jsme teď 200 liber prasátko, takže jsem se s tím musel vypořádat před koncem léta. Jinak se toto prase vrátí do Park Avenue, kde jsme žili. Koordinační deska nebyla šťastná.
R: Park Avenue Pig.
P: Správně! Tak nějak jsem se dostal do kontaktu s Jamesem Taylorem. A řekl: „Jo, postarám se o tvé prase. Přiveď to. “A já jsem jel přes svůj VW Squareback. A dali jsme obě prasata do stejného pera. A nevěděl jsem, že zralá prasata, která čelí malému praseti, které není jejich vlastní, ho budou obtěžovat.
R: A samozřejmě také ne.
P: Ne, o prasatech věděl stejně málo jako já. A měl 500 liber. Většina prasat je poražena dříve, než dosáhnou plné hmotnosti, a my jen zřídka vidíme, jak velká se mohou dostat. Takže Mona honí Koshera kolem sebe a začíná to být trochu alarmující, jako by se Kosher potil a zdůrazňoval a to, co vypadalo, jako by se přišlo na to, jak se jejich klování pořádek začalo vypadat trochu jinak. Takže jsme se rozhodli, že je musíme oddělit. A James Taylor právě měl nehodu, vážně si uřízl ruku, aby ji nemohl použít. Ve skutečnosti v důsledku toho zrušil prohlídku. Takže jsem musel postavit další pero v lese. Jen dávám nějaké desky mezi čtyři stromy. A pokusil se mi pomoci. A když jsme to měli hotové a šli jsme zpátky za Kosherem, Kosher byl mrtvý. Mona Kosher zabil. Pravděpodobně jí právě dal infarkt - nevím. Nebyla tam žádná krev ani nic. Bylo to hrozné a on se cítil hrozně. Tohle bylo toto dítě, šestnáctileté dítě a jeho prase právě zabilo jeho dítě.
R: Takže jsi jedl Kosher?
P: Ne, nemohl jsem. Možná jsem se teď rozhodl jinak. Ale kdo ví, co infarkt dělá s chutí masa?
R: Adrenalin. Chvíli pobíhala, asi nejedla příliš dobře.
P: Stres před porážkou, to je místo, kde dostanete ty „tmavé kráječe“, jak se říká v produkci hovězího masa - to tmavé kašovité maso, které někdy dostanete od vystresovaných zvířat. Místo toho jsem právě vykopal díru, tady, a pohřbili jsme ji modrou stužkou, kterou jsem visel ze zpětného zrcátka svého auta ...
R: Nedržel jsi stuhu?
P: Ne, pravděpodobně jsem si měl nechat stuhu.
R: To je velmi smutný příběh. Váš otec za to vůbec nepřijal žádnou odpovědnost?
P: Myslel si, že to byl skvělý nápad, takže mi dal prase a pak jsem byl sám. Předpokládám, že to byla dobrá lekce. Dozvěděl jsem se něco o odpovědnosti. A ta prasata nedělají dobré domácí mazlíčky. Myslím, že mě Kosher zbláznil. Předtím kousala moje sestry a celou dobu utekla.
R: To je zajímavé na konzumaci masa. V jaké chvíli se přestanete starat o život?
P: Peter Singer, osvoboditel zvířat, jedl jen zvíře bez tváře. Ale pak to také přestal.
R: Lidé kreslí čáry velmi odlišným způsobem.
P: Myslím, že teď bych mohl chovat prase a zabíjet prase na jídlo. Necítil jsem pocit připoutanosti. Je jasné, že prase je velmi inteligentní zvíře, ale myslím, že bych to asi mohl udělat. Choval jsem kuřata a bál jsem se, že bych je nemohl zabít, ale než budou dospělí, nemohl jsem se dočkat, až je zabiju. Zničili mou zahradu, navzájem se zneužívali a dělali obrovský nepořádek. Maso ptáci nejsou jako slepice. Jejich mozky byly vyšlechtěny přímo z nich, jsou opravdu ošklivé a hloupé. A za nimi přicházel každý další tvor na míle daleko. Ztratil jsem jednoho na mývala, jednoho na lišku, jednoho na sovy - vše během týdne. Nakonec jsem se nemohl dočkat, až udělám skutek, protože jinak by maso získalo někdo jiný.
R: Kolem tady vím, že tolik lidí chová kuřata a alespoň polovina z nich chodí na lišky.
P: Každý má rád kuře! [Smích]
R: Chceš další ďábelské vejce?
P: Jsem v pořádku, mám spoustu jídla, děkuji.
R: Ve své nové knize, Cooked, jsi řekl: „Na sekání zeleniny na kuchyňském pultu není nic slavnostního.“ Musím vám říct, takže s vámi nesouhlasím. Pro mě, sekání cibule, vložení je do másla, vůně, které přicházejí, to je všechno úplně smyslné, naprosto svůdné. A opravdu obřadní, nejlepším způsobem. Postavil jsem kuchyň, aby lidé mohli stát a dívat se, jak mě vaří.
P: Cibule je pro mě metaforou pro kuchyňské dřiny. Řezání je těžké udělat dobře a bojují proti vám celou cestu. Ale pracoval jsem na tom dlouho, naučil jsem se všechno o cibuli - proč nás nutí plakat, jak tomu zabránit, proč jsou tak obrovskou součástí kuchyně na celém světě a co přispívají k jídlu. Nakonec jsem se dozvěděl tuto důležitou duchovní pravdu, která je větší než cibule: „Když nasekávám cibuli, jen nasekávejte cibuli.“ Když jsem se konečně dostal do zenu krájení cibule, přešel jsem na jiné místo. Součástí odolnosti vůči kuchyňským pracím, jako je sekání, je macho. Muži mají rádi velkou veřejnou nabídku grilu, obřady zahrnující zvířata a oheň, kde ženy přitahují rostliny a hrnce uvnitř.
R: Sekání je jako meditace.
P: Souhlasím se zenovou praxí. Dozvěděl jsem se to od mého učitele vaření Samina Nosrate, který je vážným studentem jógy. Mluvila se mnou o trpělivosti, přítomnosti a praxi. Myslela si, že se stejně dobře hodí na vaření a jógu. A oni ano. Jsou to velmi dobrá slova, která byste měli mít na paměti. Obecně jsem netrpělivý, jednám s hmotným světem a ona je někdo, kdo bude potit její cibuli déle než kdokoli, koho jsem kdy viděl, a oni se dostanou mnohem lépe. Recept říká, že 10 minut si myslí, že „ne, děláme 45.“ A rozhodně je to lepší.
R: Všechny recepty jsou zrychlené, protože teď, když na ně dáváme časy ...
P: Přesně.
R: V Gourmetu někomu řekneš, že to bude trvat hodinu a půl, než si připraví jídlo ...
P: ... a oni by to nečetli! Vím. Dnes jsem se díval na nějaké recepty a bylo to „Ne, ne, ne ... oh, 20 minut? Dobře. “Je to skutečný problém. Strávíte hodinu na spoustě věcí a nepřemýšlíte o investici času, o způsobu, jakým ji necháváte vařit. Často máme pocit, že bychom měli dělat něco jiného, něco důležitějšího. Myslím, že je to velký problém s nutením lidí vařit.
R: Jaká je vaše oblíbená věc? Co se ti nejraději vaří?
P: Miluji výrobu braise. Mám rád hnědé maso, celou syntaxi výroby cibule nebo mirepoixu a vymýšlení toho, jakou tekutinu budete používat. Je to tak jednoduché a takové magické proměny. A mám rád, jak to chutná.
Jídlo se dodává na stůl.
R: Miluju všechno v kuchyni - i když dělám nádobí. Ale část vaší knihy, kterou jsem považovala za nejvíce fascinující, je část o fermentovaném jídle. Fascinující lidé mě fascinují.
P: To je zábava. Kolem moření je tolik horlivosti, spousta lidí si toho opravdu dobře osvojuje, opravdu dobrá řemeslníci.
R: Je to také úžasné, taková změna z „ach, moření znamená jen nalití nějakého octa na něco“, na „moření znamená fermentaci.
P: Správně, fermentace kyseliny mléčné. Stále existuje spousta sběračů, kteří vůbec nerozlišují. Ale na své cestě k vaření jsem měl největší zábavu, když jsem se dostal do mikrobiologie fermentace, když jsem se dozvěděl, že pomocí mikroorganismů můžete vařit bez tepla - to je druh mysli. Je to úplně jiný druh vaření - vaše kontrola je v nejlepším případě částečná. Fermentace je „příroda nedokonale ovládaná“, jak mi jeden z mých učitelů dal. Tyto kultury mají svůj vlastní život. Svým způsobem je to jako zahradničení. Myslím, že to je jeden z důvodů, proč jsem na to reagoval. Zapojuje vás do rozhovoru s přírodou, s jinými druhy. Nemůžete volat všechny výstřely.
R: Voláš všechny ty mikroby.
P: Ano, snažíte se vytvořit podmínky, díky nimž budou šťastní. Je tu tolik záhad, protože jsou neviditelné. Peču s Chad Robertsonem v San Franciscu, který je podle mě nejlepší pekár v zemi. Když jsem stavěl startér, snažil jsem se potřást rukou, kolikrát jsem mohl. Myslel jsem si: „Chci některé z jeho chyb. Má fantastický předkrm. “Předpokládal jsem, že bych ho o to mohl požádat, ale bál jsem se, že by to mohlo být trochu vpřed, abych někoho požádal o trochu jejich předkrmu. Nevím, jestli by mi to dal.
R: To je zajímavá věc.
P: Nevím, co je etiketa kolem předkrmů. Ale většina pekařů je nesdílí. Cítí, že jejich startér je součástí jejich identity. O jeho starterovi je však méně mystický než spousta pekařů, protože ho několikrát ztratil a dokázal jej snadno restartovat.
R: No, je v San Franciscu, což je pro ty lidi jako „nulový základ“.
P: Ve skutečnosti je to trochu mýtus. Všichni si mysleli, že důvodem pro San Francisco's sourdoughs byl tento konkrétní mikrob, který byl objeven v 70. letech. Lactobacillus sanfranciscensis je jméno, které bylo nakonec dáno.
R: Vím, že první článek, který jsem kdy udělal, byl o „jedinečných sanfrancúzských jídlech“ v roce 1977, nevím?
P: To je velmi brzy po dokončení tohoto výzkumu. Od té doby se však objevuje po celém světě. Je v Belgii, v Moskvě. Nikdo tomu opravdu nerozumí, protože nikde jinde nenajdete, s výjimkou kváskového startéru - jejich stanoviště je v kváskovém startéru a nic jiného. Nemohou to najít na pšenici, nemohou to najít na těle. Existuje nějaký způsob, jak se sdělit z jednoho na druhého, ale ještě na to nepřišli.
R: Pracují na tom lidé?
P: Existuje nová technologie sekvencování, která umožňuje odebrat jakýkoli vzorek biomasy a přesně zjistit, co je v ní. Vědci pravděpodobně zjistí, odkud pochází L. sanfranciscensis a jak se to obejde, ale ještě ne. Mají v mikrobiologii přísloví: „Všechno je všude, ale prostředí si vybírá.“ Takže pokud vytvoříte ty správné podmínky, všude se vyskytuje tolik bakterií - ve vzduchu, na kůži, všude - že budou najít to a kolonizovat lokalitu. Opravdu jsem šel hluboko do králičí díry mikrobiologie v potravě a v našich tělech, protože existují skutečné vazby mezi fermentací, která probíhá v mořicí nádobě nebo sýru, a fermentací, která probíhá ve vašem těle. Nejsou stejné, ale mají podobnosti a jedna ovlivňuje druhou.
Například například oranžové bakterie v promytém kůži, Brevibacterium linens nebo B. linens jsou velmi podobné těm na vašem těle a konkrétně v podpaží, které vytvářejí lidský zápach díky fermentaci našeho potu. Existuje důvod, proč se na nás líbí a proč to zároveň považujeme za nechutné.
R: Voní to jako pot.
P: Starý pot. Právě na tomto okraji mluvím v kuchařce o erotice znechucení, která je skutečným prvkem v přitažlivosti silných sýrů a dalších fermentovaných potravin. Ukazuje se, že téměř každá kultura má jídlo, které ostatní kultury považují za nechutné. Mluvíte s Asijcem o sýru a oni jsou úplně vygravovaní.
R: Na druhou stranu, mluvte s Američanem o Nattovi.
P: Nebo páchnoucí tofu! V Číně si myslí, že je to „čistá“ chuť. Ne, to mi připadá jako odpadky.
R: Je to jako snažit se porozumět sexu. Kdo tomu může rozumět?
P: Já vím. Ale je to zábava vyzkoušet.
R: Ale je to úplně ... máte pocit, že je to vaše dinosaurské já.
P: Tohle je. Vůně je opravdu hluboká.
R: V žádném případě to nedokážete pochopit svou myslí. Celé potěšení / bolest, nechutné / vzrušující ...
P: Zajímavé je také to, že výrobci sýrů nemají o tom slovník. Rozumíte tomu, proč, pokud prodáváte jídlo, nechcete mluvit o odporu. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Jo, je to fascinující chlap, profesor psychologie, který se zaměřuje na vkus. Minulý rok jsem s ním měl v pódiu v Rubínově muzeu opravdu zajímavou pódiovou diskusi. Mluvili jsme o jídle a paměti, která se rychle dostala do bolesti a potěšení kolem jídla. Myslím, že jsme mohli celou noc mluvit.
P: Toto vepřové maso je opravdu dobré, dám vám kousek.
R: Kuře je také dobré, chceš kus? Předpokládám, že byste raději měli tmavé maso než bílé maso?
P: Ano. Děkuji. V nové knize o mořských řasách je v pohodě malý riff. Japonci mají gen v jedné ze společných střevních bakterií, které my ostatní nemáme, což jim umožňuje trávit mořské řasy. To bylo nedávno objeveno. Jak je tomu často, jídlo je přenáší mikroby uzpůsobenými k jejich rozpadu - čekají jen na ně, až zemřou. Je to totéž, co způsobuje, že zelí chodí - na každém liste zelí čeká laktobacil, který čeká na modřiny. Mimochodem, existovaly mořské bakterie, zapomněl jsem na to jméno, které se objevilo u mořských řas a Japonci byli dostatečně vystaveni tomu, aby střevní bakterie z toho získaly gen, což bakterie dělají. Prostě sbírají geny, jak je potřebují, jako nástroje. Ten se dostal do japonského mikrobiomu a nyní jim umožňuje trávit mořské řasy, což většina z nás nemůže udělat.
Myslel jsem si dobře, dostaneme to docela brzy, ale ve skutečnosti nebudeme. Nepoužívali toast z mořských řas. My toast our; byl vařen a sterilizován, takže zabíjíme bakterie.
R: Při dobrém sushi baru v Japonsku by to projeli plamenem. Udělají to, dokud to nezkřehnou, takže až to pochopíte, bude to opravdu svěží list mořských řas, teplo kolem měkké rýže.
P: Museli ho po mnoho let jíst syrové. Mohli jíst mořské řasy i v jiných pokrmech. Je to v polévce.
R: Takže to nemůžeme metabolizovat?
P: Ne. Nic z toho nedostaneme, kromě chuti na jazyku. Je to škoda, že, protože mám rád řasy. V každém případě mě věda v tomto projektu zaujala.
R: Kde ses to naučil?
P: Mluvil jsem s mnoha mikrobiology v [UC] Davis, kteří pracují na zelí a jiných kvašených potravinách, snaží se přijít na to, jak se to děje a co to dělá pro naše těla. Je to posloupnost jako jakýkoli jiný ekosystém. Jeden druh zahajuje kvašení a je docela tolerantní vůči kyselinám a do určité míry okysluje životní prostředí. Pak přijde další mikrob, více tolerantní vůči kyselinám, a tak dále, dokud se nedostanete k L. plantarum, což je kyselin milující dub ekosystému zelí, druh vyvrcholení. A pak je hotovo.
Jedna žena ve velké skupině u dalšího stolu se zastavuje na cestě ven, aby řekla, jak pro ni Michael znamená. Její kniha se schází měsíčně v Bell & Anchor; hrdě prohlašuje, že Omnivorova dilema je povinná číst na střední škole jejího syna. Michael vypadá trochu bolestivě.
P: Mám pocit, že [moje kniha] byla způsobena mnoha dětem.
R: Co budeš dělat dál?
P: Právě jsem napsal mikrobiom. Měl jsem své tělo sekvencované, takže vím, jaké bakterie nosím, co znamenají pro mé blaho, co víme, co nevíme. Byl jsem ohromen, když jsem se dozvěděl všechny souvislosti mezi mikrobiálním zdravím a naším obecným zdravím. To vše začalo snahou porozumět fermentaci. Kvašení mimo vaše tělo a jeho vztah k fermentaci uvnitř vašeho těla. Klíčem ke zdraví je fermentace.
R: Opravdu?
P: Je velmi možné, že hlavním klíčem k odblokování chronického onemocnění bude zdraví a složení mikrobioty ve střevě. Zneužívali jsme však toto ekologické společenství - s antibiotiky, s naší stravou, s příliš velkým „dobrým“ hygienickým zařízením.
Servírka: Promiňte, že to přerušuji. Chtěli byste dezert?
P: Jsem velmi rád, že můj společník má dezert.
R: Budu mít jogurtovou citronovou pěnu. Pokud si nemyslíš, že bych měl něco mít?
Servírka: Bude se vám líbit citron.
R: Jsem citronová osoba.
P: Já jsem taky. Právě jsem si stáhl tento recept na citronovou polévku z vašeho webu. Jak to vyslovíš?
R: Avgolemeno.
P: Jo, musím to zkusit. Mám nadměrnou nabídku citronů Meyer, jak víte, že se děje v Berkeley.
R: Oh, nejsem citronová citronka Meyer.
P: Ty nejsi? Nelíbí se vám Meyerových citronů? Není dost dort?
R: Ne. Jsou to, citron, zkřížený s pomerančem. Proč to chcete udělat? Mám ráda kyselinu.
P: Takže jaký druh citronů se vám líbí? Konvenční citrony? Stejně kyselá, jak můžete vydržet, že?
R: Víte, citrony ze Sorrenta jsou opravdu dobré. Cítím tak nyní i o cibuli. Je tak těžké získat cibuli, která vás stále pláče.
P: Všechno směřuje k sladkosti.
R: Jsou ztišeni. Nesnáším skutečnost, že každý miluje Meyerovy citrony. Jen to nenávidím.
Nakonec jedl polovinu mého dezertu. Dokončili jsme víno. A pak jsme neochotně vstali, abychom odešli; oba jsme měli před sebou dlouhou cestu. Když jsme vyšli ven, zastavila nás skupina mladých řezníků, kteří seděli v baru a diskutovali o morálce masa. Majitel Mark Firth přišel, aby se připojil ke konverzaci a pyšně mluvil o jeho prasatech. Byl to rok 2013 ve venkovském městě Massachusetts a já jsem měl moment čisté radosti. V roce 1970, kdy jsem se poprvé začal zajímat o budoucnost jídla, jsem si tuto chvíli nemohl představit. Ještě nedávno v roce 2006, kdy Michael přišel s Omnivore's Dilemma, bylo by hloupé doufat, že se to může stát.
Podívali jsme se na sebe. Usmáli jsme se.
