Chicago chef Homaro Cantu plánuje otevřít novou kavárnu s ambicemi Wonka. Nabídne hostům předkrm „zázračný bobule“ s předkrmem, který následně jeho chutnou želé koblihu - pečenou bez cukru - chutná bohatě, bledě a kaloricky.
Související obsah
- Podivná jídla budoucnosti: Planeta je může břicho, ale můžete?
Koncept jeho kávy Berrista, který se má otevřít příští týden na severní straně Chicaga, spočívá na zázračném ovoci - bobule pocházející ze západní Afriky, které obsahují glykoprotein nazývaný miraculin, který se váže na jazyk a při spuštění kyselinami v potravinách způsobuje sladké pocit. Jakmile se podávají bobule, které budou doručeny do Berristy ve formě malého madeleinového koláče, vše následně usrkané, usazené a spolknuté se změní někde mezi 30 a 45 minutami. V té době bude sýr mascarpone chutnat jako šlehačka, nízkotučný jogurt projde jako dekadentní tvarohový koláč, šumivá voda s citronem se rozdělí na Sprite a levná merlot předstírá bohatý přístav.
Zázračné ovoce nejen zesiluje sladkost, ale zvyšuje chuť. "Pokud jste měli jahodu, nejde jen o sladkou chuť, ale o dramatickou intenzivní chuť jahod, " říká Linda Bartushuk, ředitelka výzkumu člověka v Centru pro vůni a chuť na Floridské univerzitě, která studovala účinky zázračného ovoce od 70. let. "Proto lidé z toho dostanou takový kop." Zvýšení chuti je působivé. “
Evropští průzkumníci západní Afriky poprvé v 18. století objevili místní kmeny, které jedí ovoce, než v mučedlech, jako je ovesná kaše. Vědci ve Spojených státech studují jeho účinky jako sladidlo od šedesátých let. Bobule jsou podle Bartushuka považovány za bezpečné ke konzumaci, ale protože jsou exotické a stále málo známé široké veřejnosti, musí se ještě stát součástí naší hlavní stravy.
Vedoucí mě na úvodní prohlídce jeho prodejny o rozloze 1 400 čtverečních stop, představující vnitřní zeleninovou zahradu u předního pultu, prohlašuje Cantu prohlašující: „Pojďme rozbít nezdravé jídlo!“ Nabídka Berrista nabídne bez cukrů pečivo a jídla, jako jsou kuřecí a vaflové sendviče, které vám podle jeho slov umožňují „užívat si své neřesti“, aniž byste obětovali své zdraví.
Cantu je neklidný drotář, který vlastní desítky patentů v potravinářské technologii, včetně jedlého papíru vyrobeného ze sóji. Jednou pracoval s NASA na vytvoření „potravinového replikátoru“ ve vesmíru, podobně jako 3D tiskárna ve Star Trek . Cantu experimentuje se zázračnými plody od roku 2005, kdy si kamarádka stěžovala, že její chuť cítila jako vedlejší účinek chemoterapie kovový. V loňském roce vydal knihu The Miracle Berry Diet Cookbook, kde rozdával dietetům, diabetikům a pacientům s chemoterapií recepty na koláče, dorty a sušenky, stejně jako pikantní pokrmy, jako je korejské hovězí maso s kimchi a pikantní kuřecí křídla meruňky. Nyní doufá, že zavede taková jídla obohacená o bobule do běžných dojíždějících v sousedním dělnickém sousedství Old Irving Park, jen dva bloky od dálnice I-94.
Kuchařka Miracle Berry Diet Cookbook
Zázračný bobule dočasně blokuje vaši schopnost ochutnat kyselou chuť a dělá i ty hořké potraviny v ústech chutné, čímž eliminuje potřebu rafinovaného cukru nebo umělých sladidel.
KoupitZázračné ovoce, nebo Synsepalum dulcificum, roste na huňatých stromech, obvykle asi pět stop. V rámci vnitřní farmy Berristy plánuje Cantu do příštího jara přidat háj 82 zázračných bobulovin do suterénu, případně přepravu sklizně do arizonské moruše, která zpracovává ovoce na tablety a prášek, silnější koncentrace než bobule sám, používaný v restauraci.
Jak to vidí Cantu, bobule a vnitřní farma jsou řešením pro otázky zdraví a hladu, jakož i pro udržitelnost životního prostředí.
"Rafinovaný cukr je hustý produkt pro skladování energie, " vysvětluje, zatímco mi nabízí vzorek sendviče s kuřecím masem a oplatkou z Berristy, štíhlejší verzi, než která je obvyklá a která poté, co jsem dole fialovou, zázračnou berry pilulku o velikosti aspirinu, chutná jen jako sladké, pikantní pokrm z javorového sirupu. "V průběhu historie si vaše tělo zvyklo na konzumaci syrové zeleniny a masa, pak na vaření masa." Cukr je relativně nový vynález, možná za posledních 300 let. Nyní se vaše tělo, které trvalo tak dlouho, než se vyvíjelo, na něj tolik vrhlo, rozpadlo se. “
Podáním zázračného předkrmu bobule může Cantu připravit koblihu - pečenou bez cukru - bohatou a kalorickou. (Amy Stallard) 
Šumivá voda s citronem nebo limetkou pro Sprite. (Amy Stallard) 
Berristova štíhlejší sendvič s kuřecím masem a vaflovými chutěmi chutná stejně jako sladce pikantní verze z javorového sirupu. (Amy Stallard) 
Nabídka, která se stále vyvíjí, obsahuje spoustu zajímavých odpustků, jako jsou tyto sycené hrozny. (Amy Stallard) 
Panini Cristo a jahodový džem (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Plochý chléb ze svíčkové (Amy Stallard) 
Croissanty (Amy Stallard) 
Ananasový koktejl (Amy Stallard) 
Serrano panini (Amy Stallard) 
"Pojďme rozebrat nezdravé jídlo!" říká šéfkuchař Homaro Cantu. Majitel Berrista chce, abyste si „užívali své zlozvyky“, aniž byste obětovali své zdraví. (Amy Stallard) Nabídka, která se stále vyvíjí, obsahuje spoustu odpustků, jako jsou koblihy a panini. Eliminace cukru neznamená, že jsou bez kalorií, ale jsou lepší pro vás, tvrdí šéfkuchař. Plánuje si ceny svých jídelních lístků konkurovat konkurentům v rychlém občerstvení, čímž je jeho verze zdravého jídla ekonomicky přístupná.
„Nemyslím si, že to bude nezbytně další magická pilulka nebo stříbrná střela pro naši epidemii obezity, “ řekla Louisa Chu, chicagská potravinářská novinářka a spoluhostitelka podcastu veřejného rozhlasu „Žvýkání tuku“. „Ale přiměje nás to přemýšlet a může nás odstavit od cukru, který považujeme za samozřejmost, a od skrytého cukru v potravinách, o nichž nevíme. ““
Pokud bobule mohou změnit vnímání chutí, jako jsou koblihy bez cukru, Cantu důvody, že mohou také živit rozvojový svět nevýraznými nebo hořkými potravinami, které jsou stravitelné, ale považovány za nepoživatelné. Aby to dokázal, jednou strávil léto jídlem vlastního trávníku vedle zázračných bobulí. "Kentucky bluegrass chutná jako estragón, " hlásí.
Jeho plány na rozšíření kampaně jsou vágní, ale hlad je něco, co Cantu důvěrně znal jako dítě v Portlandu v Oregonu. "Vyrostl jsem plovoucí od útulku pro bezdomovce k útulku pro bezdomovce se svou matkou a sestrou, " říká. "Dětství budující postavu, budeme to nazývat."
Ve věku 12 let začal pracovat v restauracích a trávil volný čas tím, že rozebíral motory, aby viděl, jak fungují. "Vlastně to pořád dělám, " směje se. Praktické vzdělání v haute kuchyni získal čtyři roky v Charlie Trotter's, proslulé, nyní zavřené, špičkové restauraci v Chicagu. Těsně před otevřením své první restaurace Moto v roce 2004 vzal 38letý krátký hiatus, aby vytvořil jedlý papír pro nabídky a další inovace související s jídlem, včetně nádobí se spirálovými držadly, které mohou kuchaři plnit aromatickými bylinkami a rukou - polymerní pec, než vydrží teploty až 400 stupňů Fahrenheita a stále se cítí v pohodě na dotek, které používá v Moto. "V průběhu let jsem si začal uvědomovat, že v potravinách je potřeba vynálezu, potřeba praktických aplikací, protože existuje tolik výzev, " říká.
Jednou z těchto výzev je, jak to vidí, eliminace kilometrů potravy - vzdálenost, kterou musí být jídlo dodáno, což časem utlumuje chuť jídla a během přepravy plýtvá značnými fosilními palivy. Rada pro ochranu přírodních zdrojů říká, že průměrné americké jídlo zahrnuje ingredience z pěti zemí mimo USA. Po téměř čtyřech letech a 200 000 USD, které strávil zdokonalováním své indoor farmy pěstováním bylin a zeleniny v Moto v londýnské West Loop, říká, že má konečně správnou kombinaci osvětlení, semen a syphoning vodní soustavy, která zavlažuje bez použití elektrického čerpadla, aby byla produktivní., úspora energie, a tudíž finančně životaschopná.
Pokud vizionář v Chicagu Daniel Burnham, který skvěle řekl: „Nedělej malé plány; Nemají žádné kouzlo, které by přimělo lidskou krev, “měl potravinový protějšek, byl by to Cantu, který si představí, že jeho vnitřní farmy proliferují a narušují dnešní potravinový systém.
"Představte si, že celá tato čtvrť měla přístup k výrobkům s nulovými potravinami a dokázali jste si koupit produkty levněji než v obchodě s potravinami v bloku?" Stane se to, “říká s jistotou a zkoumá rušnou silnici, na které sídlí Berrista, blok od Dunkinských koblih. "Tohle je příležitost pro obchody s potravinami začít to dělat." To řeší tolik problémů, kalifornské sucho, plasty. Musíme decentralizovat výrobu potravin. “
Jedním krokem po druhém není to multi-tasking, magie-míchání MO tohoto šéfkuchaře.
