Obrázek: Doug Wheller
Související obsah
- Proč se vám líbí, co se vám líbí
Jak vypadá káva? Možná ... kávová konvice na přípravu kávy. Nebo možná Folgerova znělka. Ale to není to, co chuť kávy vlastně zní. Co je to za zvuk - chuť kávy?
Nejde jen o otázku synestetů. Vědci se snaží kvantifikovat vkus pomocí zvuku. Edible Geography píše o výzvách, které mají vědci v oblasti potravin při měření toho, co něco chutná, ao novém nápadu v tomto smyslu:
na papír, který má být zveřejněn v červnu 2013 v časopise Food Hydrocolloids, vědec George A. Van Aken z nizozemské společnosti NIZO pro výzkum potravin odhaluje novou metodu měření pocitu v ústech: úžasně pojmenovanou „akustickou tribologii“. Van Aken vzal malou kontaktní mikrofon, zabalený do polyethylenu, aby byl suchý, a zajistil jej za zuby horního čelního řezáku zkušebního subjektu, aby se zaznamenal zvukový signál produkovaný různými vibracemi jejich papil, když se jejich jazyk otřel o patro.
Stručně řečeno, zařízení Van Aken znamená, že nyní můžeme poslouchat, co naše jazyky cítí .
Flavor vědci říkají, že pocit na našich jazycích je „pocit v ústech“. Normálně je pocit v ústech redukován na subjektivní popisy: sametový, drsný, soudržný, tvrdý, těžký. Ale s přístrojem Van Aken mohou vědci poslouchat přesně to, co vaše ústa cítí. Tady je trochu více o tom, jak to funguje:
Proces funguje tak, že se zachycují vibrace v tkáni jazyka, které se liší v závislosti na míře deformace, kterou zažívají papily při tření o patro. Chcete-li se vrátit k našemu počátečnímu experimentu, můžete si skutečně poslechnout nahrávku pocitu černé kávy (mp3) a poté ji porovnat s měkčím zvukem pocitu kávy se smetanou (mp3) nebo je oba slyšet zpět zpět v tomto videu NIZO (wmv) - od řezání dřeva po depilování svetrů a zpět, přerušených občasně vyšším popem (zjevně je to způsobeno „praskáním slinných filmů a vzduchových bublin na povrchu papil“ ).
Výsledky nám dávají víc než jen měřitelný signál pro pocit v ústech. Vezměte si kávu. Pokud do kávy vložíte mléko, chutná jedním způsobem. Pokud ji berete černě, chutná jiným způsobem. Co Van Aken zjistil, že mléko má zpočátku hlasitý signál, ale později to ustupuje. Edible Geography v podstatě říká, že „všechno chutná smetanově, když je váš jazyk opotřebovaný - což možná váží viktoriánskou radu, aby žvýkala každého z úst stokrát před polykáním.“
Pochopení toho, proč některé věci chutnají tak, jak dělají, může připravit cestu k tomu, aby umělá jídla napodobovala ta pravá. Výrobky jako veganský sýr a falešné maso často napodobují chuť jídla, ale ne tak, jak se cítí v ústech. A každý, kdo kdy ochutnal veganský sýr, to dokáže.
Více z Smithsonian.com:
Vědci náhodně vytvoří ananas Pina Colada, který chutná jako kokos
Příjemné psaní: První chutě
