Jednou z mých oblíbených zábav je putování uličkami supermarketu v jiné zemi nebo na etnickém trhu blíže domovu, vnímání zajímavých obalů a neznámých ingrediencí. Co dělat s těmito ingrediencemi je další příběh a inspirace za naší příležitostnou sérií: „Co s tím sakra dělám?“
Zatím jsme se podívali na annatto, latinoamerickou příchuť a semena nigel, populární na indickém subkontinentu. Tentokrát je to v jihovýchodní Asii a štiplavý kořen zvaný galanga neboli galangal.
Co je to?
Galangal je oddenek ve stejné rodině jako zázvor, který se svým vzhledem a do jisté míry chutí podobá. To je běžné v kuchyních Thajska, Malajsie, Indonésie, Vietnamu, Kambodže, Laosu a Singapuru a občas se používá v částech Číny a Indie. To bylo populární jako kulinářské a léčivé koření ve středověké Evropě, kde to bylo známé jako galingale v angličtině (to ohodnotilo zmínku v Chaucerově Canterbury příběhy ), ale to vypadlo z módy. Dnes je jeho jediný evropský vzhled pravděpodobně v asijských restauracích.
Existují dva základní typy galangálů: větší galangal a menší galangal. Matoucí, menší galangal má štiplavější pepřovou chuť obou.
Odkud to pochází?
Podle Gluttonova slovníku, John Ayto, původ jména galangal je čínská fráze gao liang jiang, což znamená „dobrý zázvor z Gaozhou“ (město v Kantonu, nyní nazývané Maoming). Čína je také pravděpodobně tam, kde vznikl menší galangál; větší galangal pochází z Javy v Indonésii.
Jak to chutná?
Podařilo se mi dostat ruce pouze na zem větší suchý galangal, který je slabší a obecně se považuje za nižší než čerstvý. Prášek měl sladkou, huňatou a gingery aroma a chuť s mírně pepřovým kousnutím. Čerstvý kořen má být mnohem štiplavější.
Co s tím sakra dělám?
Galangal má maskovat rybí příchuť, takže je oblíbeným kořením, které se používá v pokrmech z mořských plodů, jako je vietnamský dušený kapr se sladkou slanou omáčkou. Přidal jsem pár čajových lžiček práškového koření do thajského kokosového kari s krevetami, podobně jako tom kha goong ( kha je thajština pro galangal). Čerstvý galangal by měl být nastrouhaný nebo nakrájený na tenké plátky, protože to může být trochu tvrdší (čím mladší kořen, tím jemnější). Lze jej přidat do indonéské satay (masové špízy s pikantní arašídovou omáčkou), malajské laksa (mořské plody a nudle v pikantním kokosovém mléce) nebo samlor kor ko (kambodžská zeleninová polévka).
